ARRÒS DE CARN I VERDURES - CLUB DE CUINES TV3

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Oju que ens trobem amb la recepta més mediàtica del blog!!!

Resulta que fa unes setmanes van contactar amb mi els del Caldo Aneto per si m'apuntava a fer un cameo amb els seus caldos al Cuines de TV3.

La cosa te conya perquè el dia abans uns amics m'esperonaven per a que hi sortís...com si algú els hagués sentit! casualitats de la vida

Com que soc fant dels productes Aneto i sempre ens han tractat de conya no m'hi vaig pensar i vaig dir que sí a totes...els que porteu temps per aquí ja sabeu que em costa poc!

Quan vaig passar la recepta vaig tenir el primer ensurt...resulta que el caldo que havia de fer servir ja inclou el sofregit!!! No podia ser...l'ànima de l'arròs en un brick??? Era el moment de fer proves, càlculs, refer mesures i per sobre de tot, defensar un bon arròs davant de la petita pantalla.

Tot el cague va desaparèixer en el moment d'obrir i tastar el caldo en qüestió...allò no podia fallar de cap manera. Un cop més fan absolut de Ca l'Aneto.

Us explicaré la recepta tal i com la vam guionar i gravar tot i que si feu aquest arròs sense el caldo amb sofregit només cal que poseu més quantitat de ceba, pebrots i pastanaga i feu servir un litre i mig de caldo per cada quilo d'arròs

En aquest cas vaig fer servir:
La carn: dues salsitxes i dues costelles de porc (a talls petits), quatre talls de cansalada (tallat a tires fines), quatre ales de pollastre senceres (les courem tallades pel mig separant l'ala i la cuixeta), dues cuixes de conill (tallades en tres trossos) i el fetge

Les verdures: mig pebrot verd, mig pebrot vermell, tres carxofes, una pastanaga, un grapat de pèsols dos alls i julivert

La resta: 1 got de vi ranci, oli d'oliva verge extra, sal, pebre, 350 kg d'arròs extra i
1 litre de caldo de carn i verdures amb sofregit


Així és com va anar:
Tallem la carn i la posem a coure a la paella amb un bon raig d'oli i a foc fort. Salpebrem i separem. Després posem els pebrots, les pastanagues i la carxofa tallat al gust a coure amb el mateix oli a foc baix.

Triturem el fetge amb el vi ranci un all i el julivert i ho aboquem al la verdura. Quan estigui reduït afegim la resta de la carn i al cap d'una estona l'arròs.

Posem el caldo a escalfar en una olla a part fins que bulli.

 

Aboquem els pèsols a l'arròs i quan el caldo bulli l'afegim a foc fort durant deu minuts sacsejant sovint perquè no s'enganxi i després vuit-deu minuts més foc lent. Tapem amb paper o cartró i deixem reposar cinc minuts més

I ara us faré un incís de com va anar això de la tele...

M'havien dit que calia que m'acompanyés un "pinxe" i després de tirar uns quants globus sonda l'Oriol es va apuntar entusiasmat. La seva feina és doblar la recepta per a si cal fer un canvi de pla. A més, vaig haver de dur la recepta evolucionada en diferents fases per a si calia tornar a gravar i aquelles coses que passen davant de la càmera. Gràcies nano!!!

Em va sorprendre gratament la rigorositat en l'origen dels productes i en l'evolució de les diferents parts de la recepta. La Tana, directora del cuines, va estar molt atenta, sensible i prudent en totes les coses que jo deia vetllant per la veracitat del que s'acabaria emetent. Conversar sobre picades i sofregits amb ella va ser molt divertit...i és que si a la cuina no t'ho passes bé, ja has begut oli.

El cop d'efecte estètic va venir quan em van portar a una sala plena de llums, miralls, butaques i cares conegudes... Allà, com una vaca en un cine estava jo pendent que em deixessin apte per a les càmeres. 

- Seu aquí que ara ve la perruquera -  

A partir d'aleshores tot es podia complicar moltíssim! Bàsicament perquè no em pentino habitualment i vaig a la pelu un parell o tres cops a l'any. Quan va arribar la noia de la pinta em va mirar a mi i al meu mirall mentre sentenciava 

- A aquest nano no li penso fer res, està perfecte. Si el pentinem ho empitjorem segur! - Si ho hagués sentit ma mare que porta tota la vida suplicant-me que em pentini i m'arregli el cabell... Allò va ser una injecció d'autoestima brutal que em va fer entrar al plató com un autèntic cowboy

Era l'últim de gravar, davant meu ja havien passat la resta de companys blogaires i a mi em quedaven 45 tristos minuts per a ventilar-ho tot amb molt poc marge per a repetir i esmenar. 

Mentre escric això encara no se com ha quedat finalment el programa, però en qualsevol dels casos, quedeu-vos amb l'arròs siusplau, si veieu que dic masses tonteries son els nervis i el subidón!

Aquí van els set minuts de glòria: 

CONCURS DE TRUITES A LA FIRA DE LA CANDELERA

La 163 Fira de la Candelera no l'oblidaré fàcilment...Ha estat molt intensa i una experiència brutal! Apart de dinamitzar xarxes i promocionar els tastos em van demanar si podia col·laborar fent de jurat al concurs de truites del Mercat Municipal de Molins de Rei...i és que a mí, quan algú comença la frase amb "em podries fer un favor..." ja té molt de guanyat. Fer aquestes coses molen però si a més, és a casa... fantàstic! 

Estava clar que havia de posar-m'hi sense haver esmorzat prèviament perquè tastar més de vint truites, amb el risc de repetir-ne alguna per a consensuar el veredicte, suposava un repte pel fetge. Així doncs, sense donar-hi gaires voltes, el dissabte pel matí vaig baixar amb el Guiu cap al Mercat.

Em vaig trobar la grata sorpresa de compartir jurat amb l'Òscar de Carns David i la Neus d'El Tast, dues persones que saben de què parlen quan es posen darrere el taulell i els fogons. 

Amb poc més d'una hora ho vam tenir tot tastat i enllestit. Tot i això, no ens vam estalviar debat entorn a la teoria i l'essència de les truites. És fantàstic llevar-se de bon matí per a parlar de què i com cuinar, oi? a mi m'encanta...

Deliberació del jurat sota l'atenta mirada del Gerard, director del Mercat i acompanyats pel Guiu que va exercir de reporter i suport logístic

Mostra de les truites presentades a concurs

Finalment vam tenir la numeració guanyadora que va correspondre al Roger Sànchez amb una truita de calçots, el Miquel Pellicer amb una truita de botifarró de ceba (morcilla) i el Miquel Vendrell amb una truita de carxofes. Amb el seu permís, aquí us deixo la recepta de les tres:

Primer classificat: TRUITA DE CALÇOTS

de Roger Sànchez

INGREDIENTS: 

10 calçots. 

4 o 5 patates mona lisa 

4 ous 

c/s sal 

oli

ELABORACIÓ: 

Pelem i escaldem els calçots, refredant-los amb aigua i gel per parar la cocció. 

Els marquem a la paella perquè agafin color, gust i textura de calçots fets a la brasa. 

Mentrestant, Pelem, tallem i coem les patates com en una truita tradicional. 

Tallem els calçots en trossos de 2 cm. aproximadament per a poder-los trobar-los i que semblin que els que estem habituats a menjar normalment.

Barregem els calçots, les patates i els ous i procedim a fer una truita tradicional. 

Per acabar el plat el decorem amb un parell de calçots sobre de la truita. 

Segons el parer del Roger, es clau la textura dels calçots, si ens passem al escaldar-los quedaran tous i es desfaran, perden així el seu cruixent. 

El romesco es opcional, però li dona un toc final genial.

Segon classificat:TRUITA DE BOTIFARRÓ DE CEBA 

de Miquel Pellicer

INGREDIENTS: 

4 ous

2 patates

1 ceba

1 botifarró de ceba o morcilla

1 raig de llet

ELABORACIÓ:

Es talla la ceba a juliana i es fregeix a foc lent, volem que es posi tova no que quedi cruixent. Afegim les patates tallades a rodanxes no gaire gruixudes. També a foc lent, més que fregir s'han de confitar.

Batem els ous i hi afegim la llet i un xic de sal, esmicolem el botifarró i barregem amb l'ou batut juntament amb la patata i la ceba ja confitats. Ho deixem reposar uns minuts i ja ho podem posar a la paella amb un xic d'oli i a foc baix per tal que no es cremi per fora i es faci bé per dins, s'ha de girar. I llestos, a menjar.

Tercer classificat:TRUITA DE CARXOFES 

de Miquel Vendrell

INGREDIENTS: 

5 patates (mitjanes)

4 ous grans

4 calçots

2 carxofes

5 alls tendres

ELABORACIÓ:

Pelar i tallar les patates i carxofes a trossos petits. El mateix amb els calçots i alls tendres.  Els calçots abans de tallar-los, posar-los una estona al micro per què s'estovin.

Per separat fregir les patates, les carxofes i els calçots amb els alls tendres. Un cop passat per la paella, barrejar tot en un bol amb els ous que prèviament els haurem batut. Doncs mira, de sal li vaig posar una mica per separat a tot, és a dir, en el moment de fregir-se les patates, les carxofes i els alls tendres amb els calçots. Si que vaig deixar un parell de minuts tot barrejat al bol.

A partir d'aquí, els passos a seguir son els d'una truita tradicional. 

Felicitats a tots tres i gràcies a tots els qe hi van participar!!! Us deixo una crònica del VIUMOLINS i el vídeo de l'entrega de premis que pel colmo, també em va tocar fer-ho a mi amb l'assistència aquest cop, del Jan

Ara ja pensant en el concurs gastronòmimc de la Fira de la Candelera 2015...no podem parar, tu!

RISOTTO DE CASTANYA AMB CERVESA DE CASTANYA

A mitges vacances d'estiu vaig rebre un correu on la gent de la revista Cuina em convidaven a participar en el primer concurs per a blogaires gastronòmics en el marc del primer dia Cuina 2012, el 22 de Setembre a Manlleu. 

No cal dir que el suggeriment em va afalagar i es va convertir en tot un repte per diversos motius: En primer lloc, l'organitza la revista "Cuina" a la que estic subscrit i m'encanta, en segon lloc el concurs està destinat només a blogaires, en tercer lloc un jurat determinarà els finalistes i guanyadors sense la intervenció dels vots del públic (fa temps vaig decidir no participar en concursos que es basen en el nombre de vots rebuts) i per últim, la proposta havia de girar entorn a la cervesa que m'encanta però que lluny dels estofats i guisats, no l'havia fet servir mai.

Així doncs, vaig aprofitar la distensió estiuenca per a cavil·lar entorn a la recepta. Vaig parlar-ne amb l'Oriol i el Joan, friquicuiners com jo que em van ajudar moltíssim i també vaig comentar el tema amb la família.

Per mi era fonamental escollir bé la cervesa ja que determinaria el resultat final, però quina?. En unes vacances a Còrsega havia provat la Colomba, macerada amb fulles de maquis i la Pietra, feta amb farina de castanya. Les dues em van semblar una bona opció però em va ser del tot impossible trobar-ne. Aleshores, un bon dia vaig sentir per la ràdio que al Montseny havien fet una nova cervesa amb castanya de la mà de les cerveses Ausesken!!! Allò era un senyal, ho havia de fer amb productes de casa nostra. Havia d'aconseguir-la com fos i fer girar el plat entorn seu.

Volia defugir dels estofats i guisats al forn i com que no soc gens de postres vaig decidir provar amb arròs. Faria un risotto! però de què? si la cervesa incorporava farina de castanya... el plat havia de dur castanya torrada, clar. Anava avançant però encara hi havia aspectes pera lligar. Hi poso brou? Amb quin formatge? com que això em va començar a atabalar, vaig decidir avançar i buscar la cervesa i les castanyes.

Després de donar unes quantes voltes, finalment vaig contactar amb l'empresa Castanya de Viladrau que molt amablement em van fer arribar els ingredients necessaris (milions de gràcies, Albert, Quim i Anna). 

Ara només quedava resoldre la cocció. Coure només amb cervesa sense fer servir brou ni aigua era un risc però vaig decidir provar-ho ja que volia donar un protagonisme especial a aquella cervesa que tant m'havia costat trobar. Tal i com em va suggerir l'Oriol, calia suplir-ho amb un bon sofregit fet a consciència. 

Alea Jacta est, que deien els romans!! Així és com ho vaig fer:

Ens caldrà: 2 cerveses de castanya de 33cl, 6-8 castanyes torrades, 180gr d'arròs, mitja ceba, tomàquet concentrat, mitja botifarra negra, 3 alls, farigola, oli de tòfona, 200gr de formatge parmesà en pols (o pecorino), oli d'oliva i sal.

A part de la cervesa de castanya i les castanyes que son de Viladrau, la ceba seca és de Coll de Nargó, la botifarra negra és de Puig-Reig, l'arròs del Delta i la farigola és del bosc del costat de casa...

Preparació: En primer lloc, tallem la ceba petita i la posem a coure amb un bon raig d'oli i a foc molt lent. Remenant sovint fins que, passades un parell o tres d'hores estigui caramel·litzada. 

La separem i amb el mateix oli, posem a coure un gra d'all tallat amb sis castanyes a trossos. Quan l'all comença a estar ros, afegim l'arròs i li donem un punt torrat. Un cop veiem que ha començat a agafar color, afegim la ceba, la botifarra negra tallada petita i una cullerada petita de tomàquet concentrat. Remenem sovint per a que no s'enganxi ni es cremi. 

Mentrestant, preparem una picada amb una castanya, l'oli de tòfona, la farigola, sal i una mica de cervesa.

Quan ja té un color i una textura homogènia, pugem el foc i afegim la cervesa a poc a poc per a que l'arròs es vagi coent sense que bulli. L'anem abocant periòdicament i remenant per a distribuir la cocció. 

Quan tinguem les dues cerveses abocades, tirem la picada i el formatge sense parar de remenar durant un parell de minuts. Tanquem el foc i tapem durant cinc minuts més. Ja es pot servir. 

La sorpresa va ser quan em van comunicar que era un dels finalistes!!! Em va il·lusionar moltíssim i vaig veure l'esforç recompensat, cosa que no passa sovint... 

La sorpresa es va arrodonir el dissabte 22 de Setembre a Manlleu quan em van comunicar que era el guanyador en la modalitat de recepta tradicional!

No podia fallar, Joan i la Marta van venir a xafarejar i aquests, porten la sort allà on van!!! 

Una recepta i un dia rodó.

Podeu veure la crònica de la jornada als següents enllaços de la revista CUINA i dels companys blogaires (si en falta alguna, me la feu arribar):

http://www.cuina.cat/ca/notices/2012/09/el-primer-dia-cuina-rodo-1608.php

http://deliciousmarta.wordpress.com/2012/09/23/diacuina/

http://www.flavorcook.com/lacocinaenruta/actividades/diacuina2012

http://aprilskitch.blogspot.com.es/2012/09/premios-que-subidon_24.html

http://lalionesa.blogspot.com.es/2012/09/petita-cronica-de-la-i-torbada-de.html

http://networkedblogs.com/CFF5P

ALBERGÍNIES FARCIDES AMB BOLETS I CALÇOTS

Encara en plena temporada de calçots i aprofitant un grapat que em va sobrar de quan vam coure les faves i algun sofregit fet també amb aquesta ceba tan nostrada, us passo una nova proposta.

Els farcits permeten múltiples variables en funció de la temporada, la inventiva i les  
preferències. 


Avui doncs, albergínies farcides cuinades per un sopar especial amb comensals únics i  molt estimats...

Ens caldrà: Dues albergínies, mig quilo de bolets (congelats o frescos), cinc calçots, una tasseta de licor, una picada 
(all, julivert, avellanes, pa sec, oli i sal), formatge per gratinar i formatge en pols

Primer netegem, tallem i buidem les albergínies (marcant amb un ganivet i buidant amb una cullera gran). Separem l'interior de l'albergínia i la tallem a daus més o menys uniformes.

Mentrestant, deshidratem els bolets a foc lent per a que treguin tota l'aigua i separem

Al mateix recipient que hem fet servir pels bolets, posem els calçots tallats en juliana i l'albergínia amb un bon raig d'oli a foc lent.

Remenem sovint i quan comenci a estar daurat i "potxat" afegim la tasseta de licor (conyac, xerès sec, etc...) i deixem reduir de nou cinc minuts. Afegim els bolets i els saltegem deu minuts i posar la picada. Rectificar de sal i pebre.

Mentre s'acaba de coure, escaldem les mitges albergínies (al microones o amb una olla ) i les omplim amb tot el farcit que tenim al foc abans que es tornin a refredar.

Posem el formatge per gratinar i una mica de formatge en pols (vigilant el gratinat per a que el formatge en pols no es cremi ja que no es fon)

Emplatem i servim

Tot plegat ho podem tenir llest en 20 minutets i podeu treure i/o afegir el que vulgueu. Sovint afegeixo una petita capa de beixamel per a amorosir-ho és molt recomanable però a casa no son molt fanàtics d'aquesta cobertura.

Per cert, aquesta recepta ha quedat guanyadora en la dotzena edició del Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat 2011.

Portada i recepta a "Receptes amb molt de gust" del 12è Premi de Cuina Bonpreu-Esclat (2011)

Àpalis, bon profit!!

El passat divendres (13/04/2012) vaig fer unes quantes racions d'aquest plat amb l'ajuda de la canalla per als "Divendres de Taverna" que organitza el Mulei. El plat va tenir molt bona acollida i es van acabar totes les racions previstes!! tot un èxit. Una recepta a tenir en compte...

El Roc i el Guiu a punt de farcir-les

COSTELLES DOLCES DE PORC

Avui us faig arribar una recepta mediàtica! És de les que n'estic més content perquè és la que m'ha donat més alegries fora de l'àmbit estrictament culinari.

Es tracta de la recepta guanyadora de Molins de Rei al concurs "Del Mercat a la Taula 2010: receptes de baix cost" que organitza l'Oficina de Mercats i Fires Locals de l'Àrea de Comerç de la Diputació de Barcelona. 

La setmana vinent es distribuiràn entre els clients dels mercats de la demarcació de Barcelona. Així que si en voleu un exemplar, no us adormiu!!

Avui, la recepta en qüestió em permeto enllaçar-la des del lloc web del concurs (en format pdf). Entreu aquí i la podreu veure tal i com sortirà publicada al llibre.

És molt i molt senzilla i us animo a fer-la! (sempre podeu dir que és una recepta que va guanyar un premi, jejeje)

A casa quan les van provar em van deixar anar "...això té gust de plat car..." Vaig quedar sorprès, no m'havien definit mai així un tast! 

Ja sabeu que totes les fotografies que podeu veure en aquest blog son casolanes i fetes per mí tot. Tanmateix us haig de confessar que les fotos que sortiràn al llibre son fetes per professionals (cuiners i fotògrafs) i milloren substancialment la safata original que vaig fotografiar i que també us adjunto.

No cal dir que estic molt i molt content d'escriure una entrada com aquesta i encara més de poder-la compartir amb tots vosaltres. La veritat és que estic gratament sorprès del premi i de tots els vostres comentaris i visites!

Avui, especialment MOLTES GRÀCIES!!!