15 d’oct. 2012

ESTOFAT DE LLAMINERA I SYRAH

Finalment va arribar el moment d'estrenar la cocotte del premi del primer concurs per a blogaires de la revista Cuina.

No ha estat gens fàcil i la pressió d'estrenar-la m'ha fet endarrerir uns dies fins que no he trobat una recepta que em fes el pes. A més, volia conjuntar dues coses que em feien molta il·lusió: l'estrena de la cocotte i la primera proposta de la col·laboració amb Maset del Lleó, que recentment m'han proposat de cuinar-maridar amb els seus productes.

Però clar, tot això no es podia fer sense una taula amb uns bons comensals. Finalment, tot plegat s'ha donat aquest cap de setmana i un cop més, a Planoles on hem gaudit al màxim del bosc, dels amics i de la família.

Per a fer aquesta recepta, un cop més, m'he envoltat de friqui-cuiners generadors d'opinió amb qui tan a gust em trobo parlant de cuina, menjar i curiositats gastronòmiques. En aquesta ocasió va ser de mans de la Marta que em va passar la recepta del Boeuf Bourguignon (esfofat de bou a la Borgonya). La recepta prometia: ingredients senzills, preparació prèvia i cocció lenta.  Un cop més, vaig haver d'improvisar perquè no vaig trobar bou per una banda i perquè vaig decidir substituir el vi de Borgonya per el Syrah que m'havien fet arribar els companys de vins i caves Maset

Així doncs, per a fer aquesta recepta ens caldrà600 gr de llaminera de porc (en funció de la peça adapteu les proporcions), 150 gr de cansalada, 100 gr de pèsols, una pastanaga, una ceba, quatre dents d'all, 150 gr de mantega, dues cullerades de tomàquet concentrat, dues cullerades de farina, mig litre de brou de carn, dues copes de vi Syrah, una copa de conyac, 1 fulla de llorer, 1 branca de farigola, oli, sal i pebre. Per a la picada: 2 alls, un grapat d'ametlles torrades, un bocí de pa torrat, julivert, sal

En primer lloc, tallem la llaminera a rodanxes d'un dit, la cansalada a daus gruixuts i la ceba i la pastanaga en juliana. La cansalada la reservem i la resta la posem en un recipient juntament amb el llorer, els alls, la farigola, el pebre i el vi a reposar tota la nit. 

L'endemà al matí, separem la carn, colem les verdures del vi, la farigola i el llorer i reservem. Fonem un dau de 40 gr de mantega i fregim la cansalada i reservem.

En el mateix oli, daurem-marquem la llaminera prèviament enfarinada i salpebrada i reservem amb el suc que hagi generat.

A la mateixa cocotte, afegim un nou dau de mantega i saltegem les verdures (pastanaga, ceba i all) de la maceració. Ho sofregim a foc lent i remenant sovint per a que quedi ben cuit (En aquest moment, jo ho vaig triturar amb una mica de  brou de carn per a aconseguir una textura homogènia i sense trossos, al vostre gust). Incorporem la llaminera, la farina i re menem amb compte de nou per a que la farina es cogui bé. 

Un cop remenat i cuita la farina, afegim el tomàquet concentrat i tornem a remenar per a que agafi una textura i color homogeni. Separem del foc, afegim el conyac i flamegem un parell de cops fins que ja no s'encengui. Ho tornem al foc i ho deixem coure una estona remenant amb compte per a que els ingredients es dissolguin amb el conyac.

Quan comenci a xup-xupejar a foc lent, afegim el vi de la maceració i deixem que es cogui. Passats cinc o deu minuts més afegim el brou de carn, tapem i ho coem al foc o al forn a foc molt lent durant dues hores i mitja o tres hores.


Cal anar destapant i remenar-sacsejar amb cura per a evitar    que s'enganxi. Un cop cuit, afegir la picada, remenar a consciència i deixar reposar unes hores (preferiblement, servir-ho l'endemà).

Per a acompanyar podeu fer el que vulgueu (arròs, bolets, verdures, ...) nosaltres vam coure mig quilo de mongetes seques que amb el suc de l'estofat estaven espectaculars. 


Com en el cas del risotto de cervesa de castanya, la família Muntada Escolà no es va perdre l'esdeveniment i vam gaudir tots plegats de l'àpat, maridat amb el Syrah reserva protagonista per partida doble tant en l'elaboració del plat com en l'acompanyament a la taula. En els dos casos, un gran vi tot i que a la cuina recomano no abusar-ne i gaudir-lo a taula! A ningú se li escapa que aquesta recepta es pot fer amb un altre vi però em va semblar que calia donar un punt d'excentricitat i de coherència gastronòmica a la proposta.


La maceració la vaig deixar a punt la nit anterior i com que l'endemà vam anar a buscar bolets, em vaig llevar aviat per a tenir-ho a punt a la tornada. Per tant, tot això que heu llegit, va ser cuinat molt i molt aviat, encara fosc, i mentre el dia s'anava aixecant, el plat anava agafant forma fins que el sol, també matiner, va inundar la cuina i a la vegada que jo, deixava reposar la cocotte i es començaven a sentir les primeres passes al pis de dalt. 

El Taga des de la finestra de la cuina

M'encanta la cuina solitària, íntima i matinera amb un lleuger aroma de cafè de fons. Un dia rodó amb molts protagonistes...





Voleu veure la recepta a la web de Maset del Lleó?

12 comentaris:

  1. Molt bona recepta per estrenar la cocotte! ara que li has perdut la por ja veuràs com la desfrutes!!!
    Nosalters també acabem de fer un estofat amb la carn marinada, però amb cervesa enlloc de vi. El Syrah del Maset ens agrada a casa, però no l'emprem per cuinar, ens el bevem a copes i no el fem durar massa!!
    petonets

    ResponSuprimeix
  2. Jordi! Quina bona pinta!!!! :)

    ResponSuprimeix
  3. Caram, Jordi, quin post més complet! Aquesta llaminera fa salivera! Això de cuinar amb syrah és un gran encert! A mi m'agrada molt, reconec que el monovarietal és especial, o t'agrada molt o gens. I aquest final que ens has deixat, en folitud, és fantàstic... sembla que senti l'aroma de cafè i tot! petons

    ResponSuprimeix
  4. Quina estrena, uau, de primera categoria!!!
    Entenc la pressió del primer estofat amb la cocotte, je je je... :)
    Amb l'oloreta que sortia de la cuina segur que tothom es va llevar de bon humor ;)
    I vau pujar al Taga per païr el dinar? :-D

    ResponSuprimeix
  5. Ja m'imagino l'oloreta de l'estofat sortint de la cuina i pujant al pis de dalt... mmmnnn dels millors despertars! Bona elecció per estrenar la súper cocotte! És la Ferrari de les cassoles!
    Tinc uns records adolescents taaaaant macos de Planoles.... aiiix.... bé però això són figues d'un altre paner... ;)

    Molts petons!!!!

    Nuni

    ResponSuprimeix
  6. Felicitats per el premi, una gran manera d'estrenar-lo. tot es bó el que la cocotte cou!! :D

    ResponSuprimeix
  7. Un bon estofat que faré sense cocotte ni Syrah, i sense estar a Planoles, per suposat!!! No tinc cap de les tres coses... Ja m'adaptaré.

    ResponSuprimeix
  8. Alba, espero les vostres receptes amb cocotte!... vi així em temo que no dura massa enlloc un cop obert ;-)

    Gràcies Maset! un plaer...

    Marina, m'encanta que t'agradi!...hauré de fer una categoria porai de "cuina terapèutica" hehehehe

    Gemma, els matins a casa sempre son una juerga. Per pair el dinar vam fer una sobretaula al pati sota el cirerer i amb un solet de tardor que enamorava...No cal que patiu, el món ja el vam arreglar nosaltres! heheheh

    Sílvia ens has deixat amb les ganes de xafardejar en la teva adolescència Planolenca...explica, explica hihihihihi

    Starbase, molt ocorrent!!! La millor manera d'estrenar el premi, però és compartint-lo a taula i aquí amb vosaltres...de debò!

    Marga, en aquesta vida sobreviu qui s'adapta!!! i no en tinc cap mena de dubte que el teu estofat serà l'enveja dels dinars a la feina ;-). Ja espero el post

    ResponSuprimeix
  9. A la foto només crec que hi falta una bona barra de pa, perquè amb aquesta salsa crec que la necessitaria segur!!!mmmm

    ResponSuprimeix
  10. Anònim17/10/12

    aquest cap de setmana soc capaç de provar-ho a veure que tal em surt.
    Tinc una peça de "secreto" al congelador, com que és un tall molt tendre, penso que pot quedar bé. Hauré de comprar el vi Syrah. Tampoc tinc cocotte, ho faré amb una cassola d'aquelles negres. Ja t'explicaré que tal ha anat.
    Un petó
    mare

    ResponSuprimeix
  11. Genial aquesta estrena!!! Felicitats!!!

    ResponSuprimeix
  12. M'encanten els estofats! Aquest es veu deliciós! Per sucar-hi pa!! Prenc nota! Sense dubte et mereixes el premi!! Ets un xef amb tots els honors!

    ResponSuprimeix

Si comentes com a Anònim recorda a signar!!!
...passats uns dies, torna a llegir les respostes ;-)