13 de febr. 2013

TAST DE CERVESES ARTESANES


Una de les coses que em passa quan parlo de cuina és que no trobo mai el moment de parar i clar, quan amb qui converses està fet de la mateixa pasta, doncs acaba portant conseqüències...gastroconseqüencies!!!

Així doncs, un dia vaig rebre un correu del Paco que amb el Salva i el Guillem havien decidit fer un tast de les seves cerveses artesanes en el marc de la Fira de la Candelera i havien pensat que jo em podia encarregar del menjar. No cal dir que em va afalagar però a la vegada suposava tot un repte... a més en Pep Nogué els hi havia suggerit tres propostes una per a cada cervesa a tastar i allò afegia pressió a l'assumpte.

Com que soc temerari de mena, un cop provades les tres cerveses i amb el permís espiritual d'en Pep, vaig decidir dissenyar la meva pròpia proposta sense perdre de vista la del mestre Nogué, clar. Havia de ser per unes quinze persones i calia que tot fos fred ja que es faria a l'espai del Racó Català que durant tota la fira organitza el Mulei a l'aire lliure.
Les cerveses a tastar eren: 

· Scotch Pale Ale
5,5% alc. // 27 IBUs (unitats d'amargor)
Feta amb malt pàlid Maris Otter, Crystal i ordi rostit. Monovarietal de llúpol Fuggles.

· Viena Ale
5,5% alc // 39 IBUs
Feta amb malt Vienna, flocs d'ordi i Crystal. Llúpols Galena i Cascade.
Amb una maceració amb llúpol sec (dry-hop) de Galena i Cascade.

· Brown Ale
4,6% alc // 24 IBUs
Feta amb malt pàlid Maris Otter, Crystal, flocs de civada, Biscuit i Chocolate. Amb llúpol Galena.


    Semblava que ho tenia tot llest però hi havia un aspecte poc o gens resolt...em faltava un lloc on posar dos dels plats previstos (llesca de pa, torrada, vol-au-vent, farcells brick...) Enmig d'aquest mar de dubtes, un oferiment caigut del cel!!! en Litus, un crack de les masses i pans es va oferir per a col·laborar en el que fos i és que els friquicuiners motivats és el que tenim, ens apuntem a un bombardeig!!!

    Estava clar, ell faria les bases i jo la resta. Amb un parell de "correus flipats" en vam tenir prou per a deixar-ho tot lligat. 


    Així doncs, aquestes son les quatre propostes: 

    Crema d’avellanes i botifarra negra
    Ingredients: 100gr d’avellanes crues, un raig d’oli de tòfona, 100gr de mantega,  una botifarra negra i ceba.

    Traiem la mantega de la nevera per a agafi textura de “pomada” i aboquem un raig de l’oli de tòfona. Mentrestant posem una ceba dolça a caramel·litzar (o “potxar”. Si voleu anar ràpid, aneu afegint aigua a la paella i aneu alternant la cocció amb aigua i oli) i triturem les avellanes fins a que ens quedi una pols fina. Quan la ceba ja estigui gairebé al punt, talleu la botifarra negra. Un cop llescat el pa, l’unteu amb la mantega i a sobre, la resta d’ingredients.


    Farcit de coca salada de carbassa
    Ingredients: 200gr de carabassa, 250gr de bolets, 100gr de formatge Macarpone, 100gr de formatge en pols, 1 ceba, 50gr d’ametlles crues

    Pelem la carbassa (amb cinc minuts de microones es pela fàcilment), i l’esmicolem (si queda crua li donem un cop de forn). Coem els bolets a la paella amb una mica d’oli i reservem. “Potxem” la ceba amb un bon raig d’oli i quan estigui ben daurada, afegim les ametlles crues. Quan estigui ben cuit, ho triturem. Barregem la carabassa, els bolets i la barreja de ceba i ametlles a la mateixa paella i ho passem uns 20’ a foc lent i remenant sovint. Quan estigui llest, deixem temperar, afegim el mascarpone i el formatge en pols. Això ens port servir tant per untar com per a farcir! 


    Nous de macàdamia amb parma
    Ingredients: Nous de macàdamia crues, formatge parma (o padano).

    En primer lloc, torrem les nous preferiblement a la paella amb un parell de gotes d’oli i remenem sovint per a que no es cremin. Mentrestant tallem el formatge a daus de manera que es pugui menjar a la vegada una nou i un tros de formatge. Les quantitats han d’estar proporcionades i la gràcia d’aquest aperitiu és el contrast de gust i textures.

     Cornes d’ànec confitat
    Ingredients: Pell de cuixes d’ànec confitat

    En aquest cas es tracta de reservar la pell de l’ànec confitat quan l’utilitzem per a farcir. El tallem petitó i el posem a una paella a foc mig. Cal vigilar que no es cremi però cal que quedi ben torrat. Amb el propi greix que desprèn la pell, ja n’hi ha suficient i no cal afegir oli. Un cop ben torrat, escórrer bé i passar-lo per paper absorvent.



    Així és com va fer el:PA DE CERVESA (BIER BROT ALEMANY)By Litus






    Ingredients 
    (per 2 pans de 500 g. o 1 pa de quilo)
    200 g Farina de sègol
    500 g Farina de força de blat
    330 ml Cervesa artesana
    175 ml Aigua
    15 g Sal
    25 g Llevat premsat fresc (o 8g de llevat sec granulat)
    1 cullereta de llavors de alcaravia o anís (opcional)





    PREPARACIÓ DEL PREFERMENT (Poolish)
    1. Posar la farina de sègol en un bol juntament amb el llevat.

    2. Escalfa la cervesa i l’aigua fins a uns 30º. Fes un forat al mig del bol, afegeix el líquid i barreja fins a formar una pasta homogènia. En aquest punt es poden afegir les llavors d’alcaravia o anís.

    3. Cobreix amb paper film i deixa reposar a temperatura ambient durant uns 60’-90’. Aquesta primera massa ha de pujar força i fer moltes bombolles degut a l’acció dels llevats, el premsat i els que porta la cervesa.

    PREPARACIÓ DE LA MASSA

    4. Afegeix la farina de blat al preferment i barrejar bé. Si tens temps deixa reposar uns 15’-20’. Afegiu la sal i barreja-la bé perquè s’integri amb la massa.

    5. Passa la massa a una superfície de treball i amassa durant 5’-10’ fins aconseguir una massa uniforme, suau i elàstica. Si s’enganxa molt posa-hi una mica de farina, però no massa ja que això pot modificar la fórmula de la recepta.

    6. Col·loca la massa en un bol lleugerament untat d’oli i cobreix amb paper film. Deixar reposar uns 60’-90’ fins doblar el volum.

    7. Treure la massa del bol i fer una bola. Deixar reposar uns 15’ abans de donar la forma definitiva al pa. Donar forma i deixar fer la segona fermentació coberta sobre un drap en amb un drap enfarinat, fins que torni a pujar lleugerament (30’-40’).

    8.  Prescalfa el forn a 210º. Enfarina els pans amb farina de sègol i fes un parell de talls a la part de dalt. Coure els pans a 210º durant 10’-15’ i després baixa a 180º i acaba de coure 30’-40’ més (depenent de la mida del pa).

    9. Treu el pa del forn i deixa refredar sobre una reixeta, preferiblement d’un dia per l’altre.


    (Si us agrada aquest pa i voleu aprendre'n més coses, els divendres 15 de Març, 12 d'Abril i 3 de Maig, veniu al taller que farà el Litus a la Federació - per més info: carlesguirado@gmail.com)

    Jo no soc gaire amant dels maridatges, penso que tothom pot combinar el menjar i el beure al seu gust i determinar la forma idònia de fer-ho no fa gaire per mi...per això, les quatre propostes no estan estretament vinculades en una única cervesa.




    Un repte engrescador i una experiència molt positiva...a l'espera de noves martingales culinàries!!!

    6 comentaris:

    1. Caram, quina festa gastronòmica! Tast, dius? Però si això és un banquet!! ha ha. La Brown Ale és la meva preferida. El meu ex ara fa cervesa i ja és a punt de tast!

      ResponSuprimeix
    2. Buua, m'ho hauria passat tan i tan bé... quin greu no poder venir al final, perquè vas fotre un banquet de categoria!!! Al pròxim "eventu" vull que em liis per ajudar-te in situ: friquicuiners al poder! :P
      Petonarros!
      Sandra

      ResponSuprimeix
    3. Ostres quin munt de propostes! No sé amb quina em quedaria!! Bé sí... amb totes! Jajajaja!
      Els teus plats boníssims, però... i els callos? On paren??
      Definitivament haig de conèixer el Litus! Quina passada de pans!!!
      El proper sarau que muntis a veure si ens hi podem escapar! ;)
      Molts petons Beumix!

      ResponSuprimeix
    4. Ets el rei ficant-te en bons merders, quina responsabilitat preparar el jalar per maridar les cerveses, i per 15 persones!
      Però ja veig que te'n vas sortir molt bé ;)

      ResponSuprimeix
    5. Quina feinada tans plats i maridar-los amb la cervesa corresponent, segur que tot estava bonissim!
      Isabel

      ResponSuprimeix
    6. Marina, sí que tenia pinta banquet sí...la gent que passava per allà flipava!!! hehehe

      Tranquis Sandra, Friquicuiners forever!!! la propera no te la perds!

      Veus Nunix, si haguessis vingut hauries provat els callos, conegut al Litus i t'hauries fotut les botes amb el tast...ehehehehe

      Sí Gemma sí...els merders "son lo mío!"

      I tant Isabel!!! vaig haver d'esprémer la meva imaginació culinària!

      ResponSuprimeix

    Si comentes com a Anònim recorda a signar!!!
    ...passats uns dies, torna a llegir les respostes ;-)