SECRET DE PORC

Amb entrades com la d'avui (i sopars com el d'ahir) la cuina correspon la meva modesta aportació a la gastromia.

En una de les habituals passejades per la muntanya de diumenge, l'Oriol em vam parlar del "secreto". No cal dir que amb aquest nom em vaig quedar intrigat. Resulta que és una part misteriosa i amagada del porc que se'n fa amb poques quantitats i molt apreciada. 

M'avia picat la curiositat però, vaig pensar que valia la pena esperar fins a que el destí fes la seva feina. Si hagués de comprar tots els ingredients i productes que em ve de gust provar no només estaria arruïnat sinó que segurament estaria malalt (del fetge i/o del cap). 

Dies més tard, comprant en una coneguda marca de supermercats, vaig sentir que per la megafonia promocionaven "secreto de cerdo"! Em vaig quedar clavat, amb la mirada perduda i l'orella afinada per a escoltar si allò que havia sentit era cert. Quan va tornar el fil musical, em vaig girar i davant meu tenia una pila de secrets envasats al buit. Em vaig tornar boig! Amb poc més de tres paraules pretenia explicar-li a la Glòria la conversa amb l'Oriol i que "això era allò". 

Ho vaig agafar i amb una emoció desbocada vaig iniciar un assaig en veu alta sobre quina part del porc deuria ser, el preu, les propietats, etc. -Això deu estar nassos volta-i-volta amb una mica de sal gruixuda i un bon vi -deia jo mentre anàvem omplint el carretó

Hores després em vaig trobar navegant per internet en l'apassionant món del porc.  Una curiositat excitant em feia obrir enllaços i llegir àvidament tot allò relacionat amb el meu "secret".  A part dels previsibles enllaços sobre l'Urdangarín i similars, vaig trobar exactament què era, d'on provenia i com es cuinava.

Resulta que la peça en qüestió és l'aixella del porc. El greix queda infiltrat en la carn i la converteix en gustosa i tendre. Hi ha poc més de dos pams a cada porc i és una peça laminada entre un i tres centímetres de gruix. Tot i que hi ha múltiples receptes al respecte, la majoria de comentaris i opinions estan d'acord en que la millor manera de menjar-la és a la planxa o brasa amb un punt de sal gruixuda o maldon. No anava tan mal encaminat...quina il·lusió!

Com que no tenia gens clar quan el podria fer i assaborir-lo amb tota tranquil·litat, el vaig congelar a risc que es fes malbé. 

Ahir dilluns, tot semblava indicar que podria ser el dia "D" i ho vaig preparar tot per a que així fos. Tenia clar que el faria volta-i-volta tot i que quan ja començava a estar cuit, vaig afegir un rajolí de conyac de tòfona i després la sal de rigor.

Quan la canalla ja planxava l'orella, vam entaular-nos i acompanyats per un Penedès, criança 2009 vam descobrir un dels secrets més ben guardats del porc, però no us l'explicaré...

L'ENTREPÀ

Per fi he trobat una excusa per a fer una entrada sobre els entrepans. Un cop més, gràcies a larecepta del 15.

  

No son poques les converses que hem tingut sobre l’entrepà ideal i la conclusió és que són com els ous ferrats, fàcils de fer, universals però molt personals.

Tot i que podem afirmar que hi ha un format d’entrepà que tendeix a agradar a la majoria de la gent, tots tenim els nostres gustos, detallets i manies que el fan únic.

El pa: cruixent o de motlle, amb crosta dura o tova, amb molla o sense, integral, de cereals, d’olives, rodó, barra, i un llarguíssim etcètera.

El tomàquet: sucat o a rodanxes, de penjar, de pera, per sucar, rascar o pintar...o sense tomàquet

L’oli: d’oliva verge, aromàtic, sense oli,

La sal i les espècies: amb o sense.

El farcit: és infinit!

A mi, m’agraden amb qualsevol tipus de pa que sigui del dia (cosa que passa poc sovint), ben sucat per les dues cares i si queda algun tros de tomàquet al pa molt millor, bàsicament salat i amb tot el farcit ben distribuït i generós, ben regat d’oli i amb un polsim de sal. La meva màxima alhora de fer un entrepà és que a cada queixalada, hi ha d’haver tots els ingredients de l’entrepà!. Em molesta igual menjar-me el pa sol com l’embotit.

Darrerament començo els entrepans pel crostó per a treure-me’l de sobre aviat i encara amb gana. No ho he fet sempre i trobo que és una bona opció. Total, per un dels dos costats has de començar...

Aquest que us ensenyo l’he fet aquest mateix matí amb el pa de pipes que va fer ahir la Glòria, així doncs, bona part del mèrit per ella!

He “tunejat” una proposta que vaig menjar a una cerveseria, en aquella ocasió era una hamburguesa i l’havien batejat com a “americana”. Jo he canviat la carn per pernil dolç i he afegit les olives que m’encanten.

Així doncs, l’entrepà d’avui porta: pa de pipes, pernil dolç, tonyina, formatge blau, olives, cogombrets amb vinagre, tomàquet, oli i sal.

A mi m’encanta però com he dit abans, tothom es pot fer l’entrepà del que li vingui més de gust.

...Tot és bo el que a l’entrepà hi ha!

SALSA BARBACOA

 

El divendres toca pizza! Tot un clàssic a moltes famílies del país (i segurament del planeta...) i a casa no en som una excepció però no ho fem precisament perquè és una cosa ràpida i resultona, sinó tot el contrari... Fer la massa, escollir els ingredients i fer-la amb tota la canalla ens porta mitja tarda!

Feia temps però, que hi havia una cosa que no teníem gens resolta. Al Roc, el gran de casa, li encanta la salsa barbacoa i sempre que veia una pizza precuita amb aquesta salsa se li dividia el cor. Tenia clar que d’aquella pizza només li interessava la salsa ja que la massa i els ingredients ja els teniem ben resolts i havíem de trobar-hi una solució!  

Ens vam posar a buscar al súper habitual un pot de salsa barbacoa i ens vam quedar molt sorpresos quan al costat de ketchups, mostasses, maioneses, salsa rosa, tàrtara i una gran varietat de tomàquets sofregits i moltes coses més no hi vam trobar res semblant a la salsa barbacoa.

Estàvem plantats davant de l’estanteria escanejant amb la mirada tots els productes amb una lleu decepció quan, desprès d’un parell de comentaris desoladors, ens vam mirar i se’ns va il·luminar la cara: -Què carai estem buscant?- ens preguntàvem. Teníem una alternativa millor a l’abast que de nou ens va il·lusionar i va arrencar un mig somriure de complicitat entre tots dos. -La farem nosaltres! Ens farem la nostra salsa i serem amos i senyors de la nostra pizza des del més mínim polsim de farina a la darrera gota de salsa barbacoa- A partir d’aquell moment, encara que l’haguéssim trobat no l’hauriem comprat allò s’havia convertit en una cosa massa gran per a resoldre-la passant per caixa!

Dit i fet! Un parell de receptes per internet van ser suficients per a assortir-nos dels ingredients que no teníem a casa i aquest dissabte, aprofitant que venien a sopar la Marina, el Miquel i l’Anna, vam presentar la nostra salsa barbacoa en família.

Per a fer aquesta salsa ens caldrà: mig quilo de tomàquet natural triturat, 1 ceba mitjana picada, 4 alls, un bon raig d’oli d'oliva, 3 cullerades soperes de sucre, 3 cullerades soperes de mel, 8 cullerades de vinagre de poma. Espècies: comí, pebre en gra, clau, una cullerada de mostassa, nou moscada, sal i un manat de julivert, farigola i romaní.

 

En primer lloc barregem el sucre i la mel en una cassola sense encendre el foc, fins que quedi ben barrejat i es comenci a enfosquir. Després, afegim les espècies i el vinagre i ho deixem reposar.

Encenem el foc i posem la ceba i els alls i deixarem reduir a foc lent.

Al cap d’uns deu minuts, afegim l'oli, i el tomàquet amb la sal i ho deixarem coure a foc lent durant, entre 1 i dues hores remenant sovint.

Un cop cuit, donar-hi un puntet de batedora i colar-ho.

Una de les coses més fascinants va ser la reflexió que em feia el Roc mentre preparàvem la recepta amb tots els d'ingredients. Allò estava ple de coses que no li han agradat mai i que tampoc s'havia plantejat barrejar per res. - La cuina és màgica pare! Com pot ser que de tot això en surti una salsa tan bona... - em deia mentre barrejava amb esforç el sucre i la mel i mirava de reüll els ingredients que estàvem a punt de fer servir.  

Aquell moment suposa molt més que un simple comentari i allò, per nosaltres dos va ser molt més que una salsa...

RODÓ DE PORC AL VI

Feia temps que sabia de l'ús de la xocolata a la cuina i un bon dia, em vaig decidir a provar-ho amb un tall rodó de porc que em va fer bona pinta. 

A la feina n'havíem parlat sovint i es va convertir en una d'aquelles coses que no trigaria gaire a fer. És el que té que et t'expliquin receptes amb entusiasme...les has d'acabar provant tard o d'hora.

Així doncs, al pas per la xarcuteria, vaig veure aquell formós rodó de porc amb aquella suggerent mitja elàstica i vaig sentir la crida visceral de la cuina reposada i creativa.  Aquell tros de carn estava a punt de ser cuinat i duia el meu nom. Sense pensar-ho gaire, el vaig agafar i observar detingudament. El destí ens havia unit estava a punt per a convertir-lo en alguna cosa nova i diferent de la cuina de casa.

Passat tot el misticisme del moment, un cop pagat i ja a casa vaig començar a preparar-lo per a la maceració. 

Ens caldrà: 750ml de vi negre, tres alls, un pessic de farigola, un pessic de romaní, dues fulles de llorer, quatre grans de pebre, una cullerada de sal i tres quadrats de xocolata negra de rajola ratllada.

El vagi deixar un dia sencer ofegat a la nevera i per a que agafés el mateix punt de maceració el vaig anar girant cada dues hores aproximadament.  

Un cop macerat, marcar el tall a una cassola pels quatre costats hi i abocar de nou tot el vi amb les especies coure-ho a foc molt lent durant un parell d'hores. De nou, és important anar-lo girant.

Tallem el tall a rodanxes i afegim la salsa que hem fet amb la ceba, el vi i la resta d'ingredients. 

La primera enforquillada em va tornar de nou al misticisme del súper! La proposta era ben bé una experiència fascinant al paladar proporcional al temps de maceració i és clar, al "carinyo" posat en la preparació.

Del tot recomanable!!

Pd: Un cop més, la fotografia no s'ajusta del tot a la realitat i és que encara no disposem d'una càmera fotogràfica que ens permeti una relació entre el plat i la recepta...però us l'he volgut explicar de totes formes (mentrestant, no em quedaré pas amb els braços plegats, oi?) 

ARRÒS AMB BACALLÀ

Acabada la Setmana Santa i evocant les tradicions de l’època a la cuina he decidit participar a la nova edició de la recepta del 15 amb un ingredient nou que encara no havia fet sortir al blog: El bacallà.

Fa uns anys, en Joan em va passar una recepta de la seva mare que em va sorprendre molt, eren els macarrons de bacallà que feien habitualment a casa seva.

Em vaig decidir a fer-los un cop i tot i que van tenir una bona acollida, no els vaig tornar a fer més, ...a vegades em passen aquestes coses a la cuina, què hi farem!

Al contrari que en anteriors edicions de la recepta del 15, per aquesta tenia prou assortit de receptes amb arròs per a no haver-m’hi d’esmerar gaire (arròs amb camagrocs, bull i llagostins, arròs negre, risotto de carxofes) però si es tracta d’evolucionar, tendeixo a no agafar la via fàcil de les coses i si m’hi veig en cor, arrisco.

Em venia de gust provar una cosa nova i vaig desenterrar la recepta de la mare d’en Joan substituint els macarrons per l’arròs i amb algun canvi més i finalment va sortir aquesta recepta que avui us presento: L’arròs amb bacallà.

Per a fer aquest plat ens caldrà: 500 gr. d’arròs extra o bomba, 440 gr  de bacallà sec, 3 grans d’all, julivert, un pot de 500 gr de tomàquet natural triturat, un ou, oli, all, un litre i mig d’aigua

En primer lloc esbandim amb abundant aigua el bacallà sec, per tal de treure la crosta exterior de sal i l’assequem damunt d’un drap o paper de cuina.

Tot seguit esmicolem el bacallà amb tisores o ganivet  fins a fer-lo a bocins ben petits i posar-lo a la cassola al foc amb oli d’oliva. Remenem constantment fins que estigui ben ros (cal remenar-ho constantment ja que la sal pot fer que s’agafi).

El bacallà treu molta aigua i és important treure-la per a que no quedi bullit. Aquesta aigua serà molt salada i no és recomanable tornar-la a utilitzar (o sí, depenent de com sigueu de temeraris amb la sal!!)

Afegim l’all i el julivert picat ben petit (no en picada, sinó a ganivet) i quan hagi agafat color, aboquem el tomàquet deixant-t’ho “xupxupejar” a foc lent fins que quedi ben sofregit (recordeu a posar un polsim de sucre per a trencar l’acidesa del tomàquet). 

Quan estigui ben sofregit, afegim l’arròs i  ho rostem tot junt una estoneta abans d’afegir-hi l’aigua calenta. Ho deixem coure uns vint minuts que aprofitarem per a fer la maonesa.

Abans de tancar el foc, afegim quatre cullerades soperes de maonesa amb all i ho remenem bé abans de servir.

Val a dir que aquest plat el vaig cuinar aquestes festes per a tretze persones (sis adults i set nens i nenes) i va tenir molt bona acollida (només un dels nens no es va mostrar gaire entusiasmat). Així doncs, aprovo la recepta amb eufòria i agraïments als “comensals sparring” i per descomptat, al Joan i la Mercè.

Arreveure

LLITERA (o el guacamole català)

A ningú se li escapa que un bon àpat és una bona excusa per a quedar i fer feina. Fa uns dies havíem de trobar-nos una colla per compartir il·lusions, expectatives i frustracions i vam pensar que fer un "joposo" era la millor manera. Per a qui no ho conegui o no s'ho imagini, el concepte fa referència a que cadascú porta una cosa a l'àpat comunitari. És una manera compartida de mostrar la nostra predisposició a l'èxit de la vetllada alhora que deixem al lliure albir les habilitats de cadascú. És el que els americans anomenen "Potluck".

Llesques de pa torrat amb pernil i brie

El Sergi ens va sorprendre amb una exquisida truita gegant de patata, ceba i botifarra negra, el Jordi amb unes espectaculars llesques de pa torrat amb pernil salat i brie al forn, la Mireia amb un brownie memorable i jo, vaig improvisar el que em va venir al cap de camí al súper. Tenia un bon assortit de cansalada casolana i vaig decidir fer-la servir d'alguna manera. 

Així va ser com va néixer la "Llitera". 

Ens caldrà: 6 patates grosses, 3 cebes dolces de Figueres, Un raig de soja líquida, 6-8 talls de cansalada, All, julivert, oli i sal

Posem a coure per separat les patates, les cebes i la cansalada: 

• Les patates les fem al vapor i les aixafem o passem pel passapurés. 
• Les cebes les potxem a foc molt lent durant una bona estona i amb un raig de soja. 
• La cansalada la tallem a trossos petits i la rostem ben torrada.

Un cop ho tenim tot cuit per separat, fem la picada d'all i julivert i la barregem amb la patata. Acte seguit apliquem tota la ceba sobre de la patata i per últim, la cansalada. 


Variant: Si voleu fer aquest plat de temporada, podeu substituir la picada d'all i julivert per romesco i la ceba per calçots! 

Ho vaig servir a taula en un bol d'amanida i amb una cullera gran de servir per a que amb una mateixa palada es pogués agafar un conglomerat de patata, ceba i cansalada torrada. 

Va quedar un bol força generós i em va sorprendre gratament veure com les darreres cullerades de l'invent eren cordialment repartides de forma equitativa entre tots els comensals. Total, que es va acabar tot i molt aviat!!

Ho vaig provar també en un àpat familiar a casa introduint també botifarra negra amb la cansalada. Tot s'hi val.

Uns dies més tard, en una de tantes tertúlies culinàries amb en Joan, elucubràvem sobre el possible nom que havia de rebre la proposta. En un primer moment i emulant als grans plats de la cuina creativa del moment, la vam batejar amb el nom: Pastís de patata amb llit de ceba i cruixent de cansalada. No us negarem que se'ns escapava el riure per sobre el nas amb una certa actitud fanfarrona i mofeta...

Inconscientment no vaig donar el tema per tancat ja que el plat m'inspirava una sola paraula, un sol concepte que el definís. Una tarda, parlant amb el Roger i fent aquell exercici tan sa i habitual entre nosaltres de "a veure qui la diu més grossa" em va suggerir d'anomenar-lo LLITERA i amén.

Les fotografies, un cop més, no fan justícia al plat però és que encara no ens ha arribat la càmera que vam demanar als reis...

Bon cap de setmana!!!

El divendres passat (13/04/2012), en el marc dels divendres de taverna que organitza el Mulei, vaig fer unes quantes racions d'aquest plat. Tot van ser opinions bones i elogis culinaris. una mostra d'això és que es va acabar tot i el van acabar batejant com el "guacamole català".


Vaig sortir molt content i agraït i pensant ja en la propera.