23 de març 2012

CROQUETES ECHAURREN

Fa uns dies, l'Oriol em va fer arribar un enllaç amb un vídeo sobre unes croquetes. Val a dir que no soc gaire aficionat a les croquetes però amb aquest nom i venint de l'Oriol vaig decidir donar-li al "play" i deixar-me sorprendre.

Hi va haver tres coses que em van fascinar especialment. Una va ser la cuina en mesures industrials ja que el nom en qüestió prové del restaurant que les ha convertit en una especialitat, l'altre va ser el doble arrebossat (farina de galeta + ou + farina de galeta) i per últim, quan al final del vídeo posen la croqueta acabada de fregir sobre d'un plat i la parteixen amb els dits, cremosa i fumejant.

Així doncs, aprofitant la inauguració familiar del pis de la Berta i el Gerard, vaig provar-les arriscant-me a presentar-les en societat.

Ens caldrà: 50gr de pit de pollastre, 1 ceba, un gotet de xeres sec, oli d’oliva. 

160gr de mantega, 50gr de pernil, 200gr de farina, 2l de llet, 20gr de fons de carn, 3 ous, sal, pa ratllat, ous batuts, oli d’oliva verge. 

Tot i que a la recepta original no en posen, jo vaig afegir 100 gr de formatge italià en pols (parma, padano o similar). Res, un toc personal...

Preparació del pollastre: Coem en una paella la ceba tallada en juliana amb l'oli a foc baix. Quan la ceba està daurada, retirar-la i coure el pit de pollastre amb el mateix oli i quan estigui ben daurat, afegir el xeres deixar-les coure una estona. Separar, deixar refredar i esmicolar-ho.

El fons de carn (fons clar: Reducció d'un brou de carn i fons fosc: reducció d'un brou de carn fet amb els ossos prèviament rostits al forn) és la part que suggereixo comprar feta en concentrats. Jo vaig fer servir un concentrat de caldo d'una coneguda marca de sopes, pastes i cremes. També podeu fer servir pastilles i en aquest cas, tal i com em suggereix l'Oriol, dissoleu-la prèviament amb la llet per a evitar que faci grumolls.


La mantega desfeta amb el pollastre i el pernil
El procés d'elaboració de la massa de la croqueta segueix una seqüència molt bàsica, lineal i sense embolics: 


Desfer la mantega
Afegir el pernil i sofregir-lo 
Afegir el pit de pollastre
Mantega, pollastre, pernil i farina
Afegir la farina i torrar-la bé
Remenar per a que no es facin grumolls
Afegir la llet bullint i continuar remenant
Afegir el fons de carn 
Portar-ho a bullir 20’
Afegir l’ou dur ratllat o truita remenada. 

Abans de deixar-ho reposar tota la nit, penso que és molt millor triturar-ho per tal d'eliminar els grumolls i aconseguir una textura homogènia. Vigileu però que no us quedi molt líquid ja que us costarà molt fer la forma de la croqueta


L'endemà li donem forma i les arrebossem com he comentat abans: farina de galeta + ou batut + farina de galeta i fregim amb oli d’oliva ben calent. Cal que les croquetes estiguin ben separades entre elles.

La massa sense triturar  
La massa reposada i les croquetes fetes

Aquell migdia vam quedar alegrement tips i embafats per partida doble; de croquetes i de l'apassionant vida i miracles de la família Capdevila. Tot un plaer família!! 

3 comentaris:

  1. L'aspecte és immillorable Jordi.

    ResponElimina
  2. darrerament estic molt poc cuinetes, però a la que faci un foradet les provo de fer! uau, quina pinta!
    (ai, veus? ara m'ha entrat la gana)

    ResponElimina
  3. Força interesant, titot.

    ResponElimina

Si comentes com a Anònim recorda a signar!!!
...passats uns dies, torna a llegir les respostes ;-)