CANELONS

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

De tant en tant a casa es genera una conxorxa familiar per a que acabi cuinant alguna cosa...comença amb un innocent "...fa temps que no mengem..." que evoluciona cap a "...ens faràs algun dia...?" fins que deriva en un "...vas dir que ens cuinaries..."

Així és com van anar aquests canelons! Un consell, no us hi resistiu...panxes contentes família contenta!!!

Us esplico:

Per a uns 40/50 canelons ens caldrà: 

• Pel farcit: mig quilo de vedella melosa (la part del peixet és genial), mig quilo de carn de porc (magre, llom de les dues cares o botifarra), mig quilo de pit de pollastre, tres peus de porc (sis mitjos vaja), tres cents grams de cansalada de papada, oli, sal, pebre, mig litre de vi blanc, dues fulles de llorer i altres herbes aromàtiques que tingueu (romaní, farigola...), una cullerada de tomàquet concentrat o un parell de soperes de tomàquet natural triturat, una ceba i una cabessa d'alls.
• Per la beixamel: llet sencera, mantega, farina, nou moscada, pols de bolets secs formatge ratllat per gratinar
• Pasta: 50 plaques de canelons (o de lasanya), aigua i sal 

En primer lloc fem un bon brou per a coure els peus de porc i la papada juntament amb les verdures de rigor. Un cop cuits i quan encara no estiguin freds del tot, desossem els peus i juntament amb la cansalada de papada ho esmicolem amb les tisores i cap a la nevera.

Pel rostit agafem una olla alta i en primer lloc tallem la ceba a daus petits o juliana i la posem a daurar amb un bon raig d'oli d'oliva i els alls sencers pelats. Quan comença a estar estovada pugem el foc i afegim tota la carn (vedella, porc i pollastre) tallat daus de la mateixa mida juntament amb les herbes aromàtiques. Remenem sovint i al cap de pocs minuts, quan la carn comença a estar marcada per tots els costats salpebrem, afegim el vi blanc, afluixem el foc i tapem. Si tenim olla a pressió podem enllestir-ho en uns 20/30 minuts, sinò compteu una mica més. Passada aquesta estona afegim els peus i la cansalada esmicolada i deixem coure-ho junt, sempre a foc lent durant uns 10 minuts. Traiem el llorer i les herbes que hi hem afegit i a la mateixa cassola li donem un toc de batedora. Si teniu màquina de triturar carn molt millor. Un cop triturat tot ho aboquem en tuppers plans i cap a la nevera. És molt millor que siguin plans ja que la gelatina dels peus fa que tot el farcit quedi pres i alhora d'agafar-lo per a embolicar el caneló és molt pràctic per tallar-ho a la mida que vulguem.

Per les plaques de pasta seguiu les indicacions que marqui la capsa. Jo faig servir plaques de lasanya que només cal escaldar deu minuts amb aigua calenta i llestos. Remeneu sovint per a que no se us enganxin entre elles i un cop estiguin llestes, esteneu-les a sobre d'un drap...aneu fent pisos de draps i plaques sense patir i així es mantindran bé. 

Per la beixamel poseu a escalfar la llet amb una nou de mantega, sal, nou moscada i la pols de bolets (si no teniu les espècies, cap problema...no en poseu). Quan estigui calenta però sense bullir aneu afegint farina sense parar de remenar per a que no es facin grumolls. En funció de l'espessor que vulgueu aneu afegint llet o farina i recordeu que quan ho deixeu reposar continuarà espessint. Per tant us suggereixo que us passeu per defecte i no per excés. La beixamel serveix per a amorosir el caneló i si és massa espessa pot fer l'efecte contrari!

Quan ho tingueu tot fet aboqueu una mica de beixamel a la safata de forn, talleu el farcit en rectangles que us permetin embolicar cada caneló i els aneu posant a la safata. Un cop plena els acabeu de cobrir amb la beixamel i hi poseu el formatge ratllat per gratinar. 

És un plat que ja està cuit, per tant, el toc de forn és només per gratinar el formatge i escalfar els canelons. Per tant, amb 8/10 minuts de forn en tindreu de sobres.  

Recordeu com els heu posat a la safata perquè alhora de servir-los no els veureu i no cal destrossar-los en el moment més esperat...hehehe.

Tant alhora de coure la carn, com d'embolicar els canelons com de cobrir-los amb la beixamel la canalla de casa us poden donar un cop de mà. Que els canelons fets en família estan mooooolt més bons!!! 

Voleu més canelons? doncs aquí en van més:
Canelons de peix i marisc
Canelons de peus de porc i botifarra negra

NOODLES AMB VERDURES, POLLASTRE I GAMBES

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Per cuinar no calen excuses...però ajuden! i què millor que un aniversari, oi?

A casa fa temps que regalo el dinar o sopar del dia en qüestió a mode elaboració pròpia....i ahir, el Roc que feia ja catorze anys es va despenjar amb un "fes-me un wok"! 

Després de fer un breu aclariment de conceptes ja que el wok en sí, és un estri de cuina oriental i es pot fer servir per a molts tipus de receptes (és com si diguéssim "fes-me un a paella"...hauriem d'aclarir de què o fins i tot si fideuada o d'arròs) ens vam entendre de seguida quan va aparèixer la paraula "noodle". 

Coneixent les preferències de l'amfitrió vaig decidir jo mateix els ingredients en base a una recepta de la cuina de sempre però tunejada.

Vaig fer servir: un paquet de mig quilo de noodles mitjans, mitja ceba, 200gr de mongeta rodona, una pastanaga, dos carabassons, dos pits de pollastre, 200gr de gambes cuites pelades, canyella en pols, salsa soja, salsa teriyaki, pebre negre, sal, oli oliva, aigua, dos bitxos

Per a fer aquest plat cal tenir en compte que el wok cal treballar-lo a foc fort i amb una cocció ràpida, per tant cal sacsejar sovint l'estri i donar moviment als ingredients. Dit això, en primer lloc posem un parell de litres d'aigua amb sal a bullir i tallem les verdures a tires (les mongetes no cal), tallem el pit de pollastre a daus o tires i el coem al wok ben calent i amb un raig d'oli. Quan ja comença a estar llest afegim una cullerada de soja, deixem que redueixi i separem. Al mateix wok afegim les verdures i les deixem ben marcades juntament amb una bona cullerada de salsa teriyaki i els dos bitxos. Com que l'aigua ja us deurà bullir, aboquem els noodles i els deixem coure entre 4 i 6 minuts en funció del gruix que tinguin. Quan la verdura comenci a estar llesta afegim el pollastre i baixem el foc per a que es barregin els gustos. Quan els noodles estiguin llestos, els afegiu al wok reservant l'aigua. Ho barregeu ben barrejat, afegiu les gambes i un o dos gots de l'aigua de bullir-los juntament amb una nova cullerada de cada salsa. No pareu de sacsejar i remenar...i llestos

Amb aquesta recepta en van sortir sis plats ben macos!

Si voleu agafar llagostins frescos molt millor però els marqueu abans del pollastre, els peleu i els reserveu per a afegir-los al final. 

També podeu variar les verdures i posar-es al gust (puntes d'espàrrec, broquil/coliflor, porro, penques de bleda o espinacs...). Com ja ve sent habitual, en la fase "del tallar" van aparèixer els petits grans xefs de casa aportant el seu particular toc de veure la cuina...un plaer veure com van guanyant territori.

Com que teniem un Jean Leon que ens van regalar al CreaTast de la DO Penedès vam creure que era un moment ideal per a obrir-lo i brindar a la salut del granduión de casa...Gràcies Laia i felicitats de nou Roc!!!

BROTONS - ESPIGALLS AMB POLLASTRE, PATATES I SOJA

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Hi ha coses que semblen predestinades a passar i una cosa així m'ha passat amb els Brotons i el Espigalls.  El meu primer contacte amb aquesta fascinant verdura va ser a El Vendrell, comprant queviures a una botigueta del centre del poble on tenien una capsa de fusta a un lloc preferent de la fruiteria però que es veia que havia estat collida de feia poc i de forma tradicional...vaja, que no estava envasada, ni neta i la caixa on era reutilitzada...No vaig poder resistir la temptació i li vaig preguntar al senyor de la botiga, un home gran, esprimatxat què era aquella verdura.

Foto Fundació Miquel Agustí

A partir d'aleshores es va entaular una conversa distesa entorn a aquesta varietat...que si ha desaparegut, que si me la planta i porta un pagès expressament, que si és una llàstima... Finalment em va acabar explicant com li agradava menjar-se-la, tal i com havia vist fer a la seva àvia des que ell era petit "bullida amb unes patates, acompanyat d'una arengada i un bon raig d'oli i sal...per mi no hi ha res millor!"

A partir d'aleshores se'm va quedar gravada la Col Brotonera!

Al cap d'uns anys, en la visita que vam fer a la Fundació Miquel Agustí per a conèixer el seu treball entorn a la ceba de Coll de Nargó vam descobrir que també estaven treballant per a recuperar aquesta varietat de col juntament amb l'Ajuntament de Terrassa, agents econòmics i comercials de la ciutat i agricultors de la zona del Garraf. 

Aquí podeu consultar les conclusions de l'estudi sobre la Col Brotonera

Doncs tot plegat no acaba aquí...resulta que fa uns dies, la Rosamary em va convidar a un menú degustació al Restaurant Sergi de Meià de Barcelona amb productes #OrigenGarraf entre els quals hi havia els espigalls collits aquell mateix matí a Can Girona. A tall d'aclariment cal dir que brotons i espigalls provenen de la mateixa col però en temporades diferents. 

Com totes les cols és d'hivern però en primer lloc es mengen els brotons (tiges tendres) i al cap d'uns mesos els espigalls (inflorescències immadures). 

N'havia comprat algun cop a l'Albert pagès molinenc que els dissabtes pel matí munta parada davant del Mercat Municipal però aquell dissabte vaig sortir del restaurant amb un parell de manats tendres i frescos!

Un d'aquests manats el vaig donar al Litus, col·lega friquicuiner (que algun cop ja ha sortit per aquí) sempre a punt per a provar i inventar-se coses als fogons. Ell va preparar un "Trinxat d'espigalls amb rosta, tempura i brots d'espigalls"

Per la meva part, vaig fer-los amb pollastre, patates i soja: En primer lloc vaig coure uns pits de pollastre a daus amb oli ben calent, tot seguit vaig afegir patates tallades a daus i quan van estar una mica daurades hi vaig abocar un raig de soja i vaig afluixar el foc. Al cap de cinc minuts vaig tirar un got d'aigua, sal, pebre i els espigalls i ho vaig tapar per a que es cogués al vapor ja que no els hi arribava l'aigua que coïa les patates. I ja està, sense emmascarar-ne el gust i amb un toc estofat genial! 

Si i us topeu amb aquesta varietat de col i sou dels que gaudiu amb la verdura...no la deixeu escapar!!!

EXPOSICIÓ: TAULA D'HIVERN - Olors i sabors de la memòria

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Quan remenes entre fogons i cuines et trobes amb sorpresilles que molen! Fa un temps em van proposar de col·laborar en una exposició de sobre l'evolució de la cuina d'hivern i els àpats de Nadal amb el Museu Municipal de Molins de Rei i Expogestió. Maremeva...amb la de coses que hi ha per explicar!!!  

Finalment ha quedat una mostra representativa de que és la cuina catalana, de la llera del Llobregat i de Molins de Rei...sense pretensions però apanyadeta! 

A més, per a donar-li un toc a nadalenc a "l'assunto" vaig fer uns apertius a base de galets farcits de pilota, pollastre amb gambes, torrades amb mousse d'anec, codony i escames de sal, volauvents de formatge amb anxova i carabassa, bolets i mascarpone. Per a fer tot això vaig tenir un fixtatge excepcional...ni més ni menys que la reconeguda Carme Raventós, de qui he aprés molt més que cuina! 

 

Aquí teniu els apertius que vam servir amb la col·laboració de Caldo Aneto

Recordeu...fins el 5 de gener!!!

ARRÒS DE CARN I VERDURES - CLUB DE CUINES TV3

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Oju que ens trobem amb la recepta més mediàtica del blog!!!

Resulta que fa unes setmanes van contactar amb mi els del Caldo Aneto per si m'apuntava a fer un cameo amb els seus caldos al Cuines de TV3.

La cosa te conya perquè el dia abans uns amics m'esperonaven per a que hi sortís...com si algú els hagués sentit! casualitats de la vida

Com que soc fant dels productes Aneto i sempre ens han tractat de conya no m'hi vaig pensar i vaig dir que sí a totes...els que porteu temps per aquí ja sabeu que em costa poc!

Quan vaig passar la recepta vaig tenir el primer ensurt...resulta que el caldo que havia de fer servir ja inclou el sofregit!!! No podia ser...l'ànima de l'arròs en un brick??? Era el moment de fer proves, càlculs, refer mesures i per sobre de tot, defensar un bon arròs davant de la petita pantalla.

Tot el cague va desaparèixer en el moment d'obrir i tastar el caldo en qüestió...allò no podia fallar de cap manera. Un cop més fan absolut de Ca l'Aneto.

Us explicaré la recepta tal i com la vam guionar i gravar tot i que si feu aquest arròs sense el caldo amb sofregit només cal que poseu més quantitat de ceba, pebrots i pastanaga i feu servir un litre i mig de caldo per cada quilo d'arròs

En aquest cas vaig fer servir:
La carn: dues salsitxes i dues costelles de porc (a talls petits), quatre talls de cansalada (tallat a tires fines), quatre ales de pollastre senceres (les courem tallades pel mig separant l'ala i la cuixeta), dues cuixes de conill (tallades en tres trossos) i el fetge

Les verdures: mig pebrot verd, mig pebrot vermell, tres carxofes, una pastanaga, un grapat de pèsols dos alls i julivert

La resta: 1 got de vi ranci, oli d'oliva verge extra, sal, pebre, 350 kg d'arròs extra i
1 litre de caldo de carn i verdures amb sofregit


Així és com va anar:
Tallem la carn i la posem a coure a la paella amb un bon raig d'oli i a foc fort. Salpebrem i separem. Després posem els pebrots, les pastanagues i la carxofa tallat al gust a coure amb el mateix oli a foc baix.

Triturem el fetge amb el vi ranci un all i el julivert i ho aboquem al la verdura. Quan estigui reduït afegim la resta de la carn i al cap d'una estona l'arròs.

Posem el caldo a escalfar en una olla a part fins que bulli.

 

Aboquem els pèsols a l'arròs i quan el caldo bulli l'afegim a foc fort durant deu minuts sacsejant sovint perquè no s'enganxi i després vuit-deu minuts més foc lent. Tapem amb paper o cartró i deixem reposar cinc minuts més

I ara us faré un incís de com va anar això de la tele...

M'havien dit que calia que m'acompanyés un "pinxe" i després de tirar uns quants globus sonda l'Oriol es va apuntar entusiasmat. La seva feina és doblar la recepta per a si cal fer un canvi de pla. A més, vaig haver de dur la recepta evolucionada en diferents fases per a si calia tornar a gravar i aquelles coses que passen davant de la càmera. Gràcies nano!!!

Em va sorprendre gratament la rigorositat en l'origen dels productes i en l'evolució de les diferents parts de la recepta. La Tana, directora del cuines, va estar molt atenta, sensible i prudent en totes les coses que jo deia vetllant per la veracitat del que s'acabaria emetent. Conversar sobre picades i sofregits amb ella va ser molt divertit...i és que si a la cuina no t'ho passes bé, ja has begut oli.

El cop d'efecte estètic va venir quan em van portar a una sala plena de llums, miralls, butaques i cares conegudes... Allà, com una vaca en un cine estava jo pendent que em deixessin apte per a les càmeres. 

- Seu aquí que ara ve la perruquera -  

A partir d'aleshores tot es podia complicar moltíssim! Bàsicament perquè no em pentino habitualment i vaig a la pelu un parell o tres cops a l'any. Quan va arribar la noia de la pinta em va mirar a mi i al meu mirall mentre sentenciava 

- A aquest nano no li penso fer res, està perfecte. Si el pentinem ho empitjorem segur! - Si ho hagués sentit ma mare que porta tota la vida suplicant-me que em pentini i m'arregli el cabell... Allò va ser una injecció d'autoestima brutal que em va fer entrar al plató com un autèntic cowboy

Era l'últim de gravar, davant meu ja havien passat la resta de companys blogaires i a mi em quedaven 45 tristos minuts per a ventilar-ho tot amb molt poc marge per a repetir i esmenar. 

Mentre escric això encara no se com ha quedat finalment el programa, però en qualsevol dels casos, quedeu-vos amb l'arròs siusplau, si veieu que dic masses tonteries son els nervis i el subidón!

Aquí van els set minuts de glòria: 

"COCRETAS" DE CARN DEL CALDO

Quan era petit em divertia molt sentint a les clientes de la botiga demanant "cocretas" a ma mare des de darrere la xarcuteria. 

Ara, conscientment se m'ha enganxat a mi i ves per on, avui toca parlar-ne! 

Com a tècnica d'aprofitament, son una segona proposta d'un primer rostit, cuina a l'ast, al forn, i d'allà on hi hagi un excedent de carn.

Sovint em diu la gent que no en fan perquè no els sobra prou material. La solució sembla fàcil, no? cuinem més quantitat i "andandu"

Així que fa uns dies m'ho vaig fer venir bé per a fer-ne una pila. Aprofitant la conjuntura familiar estiuenca  em vaig agafar uns dies per a marxar sol i clar, a part de caminar, llegir, escriure i dormir, vaig cuinar!!! 

Haig de confessar que cuinar per un de sol és una mica dramàtic quan estàs acostumat a fer-ho per cinc però m'hi vaig acostumar aviat...

El primer que vaig decidir d'aquest recés és fer un bon brou de carn. M'aniria be per a tot el que tenia pensat cuinar: tallarines amb múrgoles i ceps, faves a la catalana, trinxat, sopa i com no, les croquetes!

A part de la carcassa de pollastre de rigor, vaig posar-hi també tot un pit i una cuixa sencera a part de la cansalada i la botifarra negra que no pot faltar mai.

Un cop cuit i separada la carn de les verdures vaig desossar a consciència el pollastre i vaig triturar-la tota a cop de tisores en un bol. Un cop reposat i fred, vaig fer un sofregit amb ceba, tomàquet i vi ranci que vaig afegir a la carn. Un cop vaig tenir la pasta a punt vaig decidir provar de fer-ne algunes a la planxa sense arrebossat tal i com vaig veure fer al segon sopar cubat de mans del Jó del Restaurant Follia.

Així doncs, unes les vaig arrebossar a l'estil tradicional, amb ou i pa ratllat i fregir amb oli ben calent (tot i que m'agrada fer el doble arrebossat a l'estil echaurren, en aquest cas no anava curt d'ous...què hi farem).

Per fer les altres, en primer lloc em calia maonesa amb una punta d'all que vaig barrejar amb la pasta i amb l'ajuda imprescindible de dues culleres i amb la planxa o paella sense oli ben calenta, posar-les a coure pels tres cantons (em van acabar agafant aquesta forma)

El resultat és exquisit i molt saludable ja que ens estalviem el fregit. 

Les que jo vaig menjar el primer cop no tenien punt de comparació perquè estaven fetes amb pollastre pota blava d'El Prat però us haig de dir que aquestes amb pollastre, cansalada i botifarra negre també estaven boníssimes!!!

Si us animeu a provar-les, ja m'explicareu....bon estiu!!!

TALLER CUINA BÀSICA - FINAL DE CURS

Segur que molts de vosaltres teniu la sensació que gran part dels mondongos i juergues de l'any tenen lloc durant el mes de juny!!! Si és així, doneu-vos un respir i continueu llegint, encara que sigui per teràpia...si no és el vostre cas, gaudiu de la vostra esponjada agenda i seguiu també en el post ara que us ho podeu permetre.

En el més del "final de tots els cursos" va tenir lloc també el del Taller de cuina bàsica que vaig començar al mes de novembre. Han estat uns mesos molt intensos on hem barrejat la teràpia de grup, personal, cuina, riures i àpats. Tota una experiència que m'ha fet créixer a tots nivells i que he compartit amb tots vosaltres principalment via fèisbuc per a no bloquejar el blog amb coses del taller:

Grup obert del taller

Àlbum de fotos del taller

Ara però, és el moment d'ensenyar-vos el que hem fet!!!

Podeu descarregar-vos el pdf amb totes les receptes (tot i que algunes ja ronden pel blog...)

Abans però, vull agrair molt sincerament a Lékué, Maset, Petràs, La Tavella que hagin col·laborat en el taller!!!

Aquest és l'índex de tot plegat:

1er Trimestre - Novembre
15	Aperitius: * Crema d’anxoves * Txaka * Tiretes de moniato
22	Cremes dolces: * Codonyat * Compota de peres * Melmelada de taronja i poma
29	Cuina d’aprofitament: * Timbal d’arròs * Timbal de cigons
1er Trimestre – Desembre
13	Aperitius per festes: * Amanida travessada * Llitera de patata, ceba i cansalada * Boles de formatge
20	Cuina al microones: * Pastisset de truita * Lluç al vapor
2on Trimestre – Gener
13	Sopes i Cremes: * Caldo de verdures * Crema de carabassó * Crema de ceps i moixernons
17	Masses: * Pa bàsic * Creps
24	Pasta casolana: * Gnocchis * Tallarines * Salsa pesto i salsa carbonara
31	Truites: * De ceba tendra i botifarra negra * De calçots, carxofes i xampinyons * De ceba tendra i sobrassada
2on Trimestre - Febrer       Cap de Setmana 2 i 3 Fira Candelera
7	Ous al plat: * Volcà d’ou al vapor * Ou al forn * Ou estrellat
14	* Esquarterar, tallar i filetejar Pollastre i conill
21	Llegums: * Llenties estofades * Faves a la catalana * Crema de mongetes
28	Postres: * Panacotta amb engrunat i melmelada * Capritx de xocolata * Pastís bàsic
2on Trimestre – Març
7	Arròs: * Risotto d’espàrrecs * Risotto de bolets
14	Mandonguilles: * De vedella i formatge * De bledes i formatge blau * De pollastre i pernil
21	Peix cru: * Steak tàrtar de salmó amb mango * Tàrtar de tonyina amb romesco
3er Trimestre – Abril
4	Melmelades: * De maduixot * De mandarina
18	Bacallà: * Bacalhau à bràs * Bacallà confitat
25	Salses i cremes: * Salsa barbacoa * Crema de formatge blau * Salsa de vi negre
3er Trimestre – Maig
9	Vedella: * Estofat de vedella * Fricandó
23	Cuina a la sal: * Llom a la sal * Orada a la sal
3er Trimestre – Juny
6	* Arròs a la cassola mar i muntanya
13	* Dolços