CUINA A LA SAL

A casa ens encanta la cuina a la sal per pràctica, ràpida i gustosa. Gairebé un cop al més cau un bon tros de llom sencer o unes orades que acompanyem amb qualsevol salsa (preferiblement de formatge blau en el cas del llom o un bon raig d'oli verge amb el peix) i acompanyament bàsic (amanida, patates, arròs, samfaina, etc...) 

En aquest cas doncs, més que una recepta es tracta d'una tècnica emprada des dels inicis dels temps a la cuina mediterrània. 

Dit això, ens caldrà: Una peça sencera de llom o un parell d'orades/llobarros, una bossa de dos quilos de sal gruixuda per a cuina (conec un cas d'una noia que va fer-ho amb sal fina i allò, va quedar immenjable...no us confongueu!). Som partidaris de cuinar a la sal sense condiments (llimona, espècies, mantega, etc...) ja que, al nostre parer, queda molt més gustós ja que respecta les propietats de la peça.

Posem una base de sal gruixuda en una safata i col·loqueu el tros de carn/peix ben net a sobre i continueu abocant sal fins a cobrir-ho del tot. Ajudeu-vos amb una espàtula o cullera per a que la peça quedi ben emmotllada i coberta per tots els costats.

El temps estimat és de vint minuts per quilo de peix i una miqueta més en el casa de la carn sempre amb el forn alt (200º / 250º). Traieu la crosta de sal superior i agafeu el tros de carn (el millor és punxar-lo i traspassar-lo a una safata o plat pla) o el peix (cal anar amb compte per a que no es trenqui i s'esmicoli). 

Cal tenir en compte que la peça a coure estigui el màxim sencera possible. En el cas del llom és ben simple i en el cas del peix (habitualment orades i llobarros) molta gent les buida i neteja per dins tot i que també hi ha qui ho manté per a mantenir-ne el sabor durant la cocció. 


Jo prefereixo que quedi més aviat poc fet que no pas massa cuit i eixut. Lamentablement, la intuïció en aquesta pràctica és vital ja que la sal no deixa veure l'evolució de la cocció i no es pot anar descobrint per a valorar-ne el procés.


En més d'una ocasió, he fet servir la cuina a la sal amb carn i peix congelat. Simplement cal afegir algun minut més de forn. Això converteix en espectacularment pràctic aquest tipus de cocció. Val la pena tenir en compte que coure així els aliments fa que la carn i el peix no facin suc.

Una de les virtuts del llom cuinat a la sal és que, si no el feu servir tot, un cop fred manté la tendresa i no queda estellós. El podeu anar tallant a fines làmines per a fer-lo servir als entrepans, pizzes, amanides i acompanyaments. Tenir-ne un dau rondant per la nevera més d'un cop ens ha salvat algun àpat...

Si no ho heu provat mai, us ho recomano això sí, no es pot improvisar. Heu de tenir sal gruixuda per a cuina a casa, no us passeu de llestos i deixeu la sal del rentaplats al seu lloc!