CANELONS

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

De tant en tant a casa es genera una conxorxa familiar per a que acabi cuinant alguna cosa...comença amb un innocent "...fa temps que no mengem..." que evoluciona cap a "...ens faràs algun dia...?" fins que deriva en un "...vas dir que ens cuinaries..."

Així és com van anar aquests canelons! Un consell, no us hi resistiu...panxes contentes família contenta!!!

Us esplico:

Per a uns 40/50 canelons ens caldrà: 

• Pel farcit: mig quilo de vedella melosa (la part del peixet és genial), mig quilo de carn de porc (magre, llom de les dues cares o botifarra), mig quilo de pit de pollastre, tres peus de porc (sis mitjos vaja), tres cents grams de cansalada de papada, oli, sal, pebre, mig litre de vi blanc, dues fulles de llorer i altres herbes aromàtiques que tingueu (romaní, farigola...), una cullerada de tomàquet concentrat o un parell de soperes de tomàquet natural triturat, una ceba i una cabessa d'alls.
• Per la beixamel: llet sencera, mantega, farina, nou moscada, pols de bolets secs formatge ratllat per gratinar
• Pasta: 50 plaques de canelons (o de lasanya), aigua i sal 

En primer lloc fem un bon brou per a coure els peus de porc i la papada juntament amb les verdures de rigor. Un cop cuits i quan encara no estiguin freds del tot, desossem els peus i juntament amb la cansalada de papada ho esmicolem amb les tisores i cap a la nevera.

Pel rostit agafem una olla alta i en primer lloc tallem la ceba a daus petits o juliana i la posem a daurar amb un bon raig d'oli d'oliva i els alls sencers pelats. Quan comença a estar estovada pugem el foc i afegim tota la carn (vedella, porc i pollastre) tallat daus de la mateixa mida juntament amb les herbes aromàtiques. Remenem sovint i al cap de pocs minuts, quan la carn comença a estar marcada per tots els costats salpebrem, afegim el vi blanc, afluixem el foc i tapem. Si tenim olla a pressió podem enllestir-ho en uns 20/30 minuts, sinò compteu una mica més. Passada aquesta estona afegim els peus i la cansalada esmicolada i deixem coure-ho junt, sempre a foc lent durant uns 10 minuts. Traiem el llorer i les herbes que hi hem afegit i a la mateixa cassola li donem un toc de batedora. Si teniu màquina de triturar carn molt millor. Un cop triturat tot ho aboquem en tuppers plans i cap a la nevera. És molt millor que siguin plans ja que la gelatina dels peus fa que tot el farcit quedi pres i alhora d'agafar-lo per a embolicar el caneló és molt pràctic per tallar-ho a la mida que vulguem.

Per les plaques de pasta seguiu les indicacions que marqui la capsa. Jo faig servir plaques de lasanya que només cal escaldar deu minuts amb aigua calenta i llestos. Remeneu sovint per a que no se us enganxin entre elles i un cop estiguin llestes, esteneu-les a sobre d'un drap...aneu fent pisos de draps i plaques sense patir i així es mantindran bé. 

Per la beixamel poseu a escalfar la llet amb una nou de mantega, sal, nou moscada i la pols de bolets (si no teniu les espècies, cap problema...no en poseu). Quan estigui calenta però sense bullir aneu afegint farina sense parar de remenar per a que no es facin grumolls. En funció de l'espessor que vulgueu aneu afegint llet o farina i recordeu que quan ho deixeu reposar continuarà espessint. Per tant us suggereixo que us passeu per defecte i no per excés. La beixamel serveix per a amorosir el caneló i si és massa espessa pot fer l'efecte contrari!

Quan ho tingueu tot fet aboqueu una mica de beixamel a la safata de forn, talleu el farcit en rectangles que us permetin embolicar cada caneló i els aneu posant a la safata. Un cop plena els acabeu de cobrir amb la beixamel i hi poseu el formatge ratllat per gratinar. 

És un plat que ja està cuit, per tant, el toc de forn és només per gratinar el formatge i escalfar els canelons. Per tant, amb 8/10 minuts de forn en tindreu de sobres.  

Recordeu com els heu posat a la safata perquè alhora de servir-los no els veureu i no cal destrossar-los en el moment més esperat...hehehe.

Tant alhora de coure la carn, com d'embolicar els canelons com de cobrir-los amb la beixamel la canalla de casa us poden donar un cop de mà. Que els canelons fets en família estan mooooolt més bons!!! 

Voleu més canelons? doncs aquí en van més:
Canelons de peix i marisc
Canelons de peus de porc i botifarra negra

FRICANDÓ DE VEDELLA

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Aquesta recepta encara no la tenia publicada i no hauria pogut escollir millor moment per a fer-ho... resulta que l'Anto de La pasta per als catalans necessitava cuinar-la per a explicar als "guiris" aquesta meravellosa recepta de la cuina catalana. Per a fer-ho porta la secció Catalan Cuisine al programa Via Lliure de Rac1 els diumenges al migdia on va a aprendre a cuinar plats típics de la gastronomia catalana a casa de motivats com nosaltres i després ho explica al seu blog

l'Aleix fa posar foc a la metxa amb un tuit que semblava inofensiu i la cosa es va anar embolicant i perfilant alhora. 

La cuina beumalista és una festa de portes obertes i per a aquesta experiència es van afegir ràpid al bombardeig: l'Òscar de Cal David , proveïdor d'alçada amb vedella de la bona, el Jordi d'El Fumet friquicuiner com jo i company de gastrobatalles i l'Elena sommelier de Amb V de Vi

Primer vam passar pel Mercat de Molins de Rei a visitar l'Òscar i a conèixer els diferents tipus de carn de vedella per a fer el Fricandó i després, a cuinar!!! 

Però bé, anem a la recepta!!! Per a fer aquest fricandó vam fer servir: 500 gr de llata de vedella, 2 tomàquets madurs, 1 ceba, 1/2 porro, un got gran de vi ranci, una tassa de cafè de ratafia (opcional i no és habitual posar-ne), un bol de brou de carn / pollastre, un grapat de moixernons secs, farina, oli i sal. Per a la picada: ametlles, avellanes, all, julivert, pa torrat, oli i sal

I així és com va anar: Primer vam salar i enfarinar la carn (espolsar bé per a que no hi hagi un excés de farina) i la vam passar amb oli ben calent. Un cop marcada la vam reservar. Amb el mateix oli (si cal, afegir-ne més) vam coure la ceba i el porro tallat a ganivet i ben petitó (també hi podem posar una mica de pastanaga, substituir la ceba o el porro per calçot, etc...). Quan comença a estar sofregit, vam afegir la ratafia (opcional) i salar de nou. Quan va començar a estar daurat vam posar una mica de vi ranci. (si volem anar més ràpid, afegim una mica d'aigua d'hidratar els bolets de tant en tant). Quan va estar ben sofregit vam afegir el tomàquet tallat a daus i quan va començar a estar estovat, una mica més de vi ranci.

Un com el sofregit va ser una pasta densa vam afegir el brou de carn i vam deixar que guanyés temperatura abans d'afegir la vedella que havíem separat. Uns cinc minuts desprès aboquem la picada i al cap d'una estona els moixernons escorreguts. Vam deixar coure uns cinc o deu minuts més a foc baix i llestos. 

Tot això ho vam maridar amb el vi que va escollir l'Elena, el Cara Nord

Aquí podeu veure la crònica que va fer l'Anto de la recepta de fricandó

Una recepta espectacular de la cuina catalana d'orígen medieval i referenciada al segle XVIII pel pare Josep Orri, Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner... Un plat gustós de "sucapà" obligat 

l'Òscar, l'Elena, l'Anto, jo i el Jordi

MANDONGUILLES AMB SÍPIA I GAMBES

ATENCIÓ, CANVI D'ADREÇA!

Consulta aquesta i moltes més receptes i agenda gastronòmica a: www.jordibeumala.cat 

Hi ha plats que no saps perquè però fins que no trobes una bona excusa per a fer-los no t'hi acabes de posar mai. No és mandra ni poques ganes, és que sents que...encara no.

D'aquests en tinc una bona pila i fa uns dies, aprofitant una reunió del diumenge amb dinar inclòs per a definir les línies del Festival de Terror de Molins de Rei vaig sentir que...sí, ara ja sí!

Amb l'ajuda del Mestre Vigó i alguns tocs beumalistes vam definir el plat per a deu persones i així és com va anar:

Vaig fer servir: 60 mandonguilles de vedella (de Cal David), mig quilo de sípia, mig quilo de gambes, una ceba gran, oli, farina, vi blanc, 500gr de tomàquet triturat, mig litre de fumet de marisc (gentilesa d'Aneto) tot i que podeu fer servir un fumet , sal i pebre

En primer lloc vaig arrebossar i passar per la paella les mandonguilles. Amb el mateix oli (que havia acumulat una bona quantitat de farina ja cuita de les mandoguilles) vaig sofregir la ceba foc lent i remenant sovint perquè amb la farina es pot enganxar i cremar molt fàcilment. Un cop amb la ceba va estar ben cuita i va ser el torn d'abocar-hi el tomàquet i deixar coure a foc lent sense deixar de remenar (afegim una cullerada petita de cafè amb sucre per a matar l'àcid). Quan el tomàquet va començar a estar enfosquit i evaporat vaig abocar un got de vi blanc i vaig deixar que reduís una bona estona. Quan el sofregit va estar llest, vaig abocar la sípia tallada a trossets i vaig deixar coure uns 15' més encara a foc baix rectificant de sal i pebre. Passada aquesta estona, va ser el moment d'incorporar les mandonguilles i el brou de peix/marisc deixant xupxupejar uns 15 minuts més. Deu minuts abans de tancar el foc vaig incorporar les gambes pelades crues. 

Com tot bon estofat, vaig cuinar-lo per a servir-lo l'endemà ben reposat. 

Tot i que el sofregit el vaig fer en una paella gran per a poder marcar forces mandonguilles alhora, quan va tenir la sèpia incorporat vaig abocar-ho tot a la cocotte del concurs de la revista cuina ja que la prefereixo en coccions lentes.

Amics i amigues, no va sobrar res de res... va ser fantàstic! un àpat genial que va projectar pels núvols la meva gastroautoestima

TALLER CUINA BÀSICA - FINAL DE CURS

Segur que molts de vosaltres teniu la sensació que gran part dels mondongos i juergues de l'any tenen lloc durant el mes de juny!!! Si és així, doneu-vos un respir i continueu llegint, encara que sigui per teràpia...si no és el vostre cas, gaudiu de la vostra esponjada agenda i seguiu també en el post ara que us ho podeu permetre.

En el més del "final de tots els cursos" va tenir lloc també el del Taller de cuina bàsica que vaig començar al mes de novembre. Han estat uns mesos molt intensos on hem barrejat la teràpia de grup, personal, cuina, riures i àpats. Tota una experiència que m'ha fet créixer a tots nivells i que he compartit amb tots vosaltres principalment via fèisbuc per a no bloquejar el blog amb coses del taller:

Grup obert del taller

Àlbum de fotos del taller

Ara però, és el moment d'ensenyar-vos el que hem fet!!!

Podeu descarregar-vos el pdf amb totes les receptes (tot i que algunes ja ronden pel blog...)

Abans però, vull agrair molt sincerament a Lékué, Maset, Petràs, La Tavella que hagin col·laborat en el taller!!!

Aquest és l'índex de tot plegat:

1er Trimestre - Novembre
15	Aperitius: * Crema d’anxoves * Txaka * Tiretes de moniato
22	Cremes dolces: * Codonyat * Compota de peres * Melmelada de taronja i poma
29	Cuina d’aprofitament: * Timbal d’arròs * Timbal de cigons
1er Trimestre – Desembre
13	Aperitius per festes: * Amanida travessada * Llitera de patata, ceba i cansalada * Boles de formatge
20	Cuina al microones: * Pastisset de truita * Lluç al vapor
2on Trimestre – Gener
13	Sopes i Cremes: * Caldo de verdures * Crema de carabassó * Crema de ceps i moixernons
17	Masses: * Pa bàsic * Creps
24	Pasta casolana: * Gnocchis * Tallarines * Salsa pesto i salsa carbonara
31	Truites: * De ceba tendra i botifarra negra * De calçots, carxofes i xampinyons * De ceba tendra i sobrassada
2on Trimestre - Febrer       Cap de Setmana 2 i 3 Fira Candelera
7	Ous al plat: * Volcà d’ou al vapor * Ou al forn * Ou estrellat
14	* Esquarterar, tallar i filetejar Pollastre i conill
21	Llegums: * Llenties estofades * Faves a la catalana * Crema de mongetes
28	Postres: * Panacotta amb engrunat i melmelada * Capritx de xocolata * Pastís bàsic
2on Trimestre – Març
7	Arròs: * Risotto d’espàrrecs * Risotto de bolets
14	Mandonguilles: * De vedella i formatge * De bledes i formatge blau * De pollastre i pernil
21	Peix cru: * Steak tàrtar de salmó amb mango * Tàrtar de tonyina amb romesco
3er Trimestre – Abril
4	Melmelades: * De maduixot * De mandarina
18	Bacallà: * Bacalhau à bràs * Bacallà confitat
25	Salses i cremes: * Salsa barbacoa * Crema de formatge blau * Salsa de vi negre
3er Trimestre – Maig
9	Vedella: * Estofat de vedella * Fricandó
23	Cuina a la sal: * Llom a la sal * Orada a la sal
3er Trimestre – Juny
6	* Arròs a la cassola mar i muntanya
13	* Dolços

ESTOFAT RÀPID

Ahir a la nit ens va tornar "pillar el toro"... No teníem ni dinar ni esmorzar per avui. Com era de preveure, la Glòria es va encarregar de l'esmorzar (un pa de pessic boníssim) i jo del dinar.

Tenia uns daus de vedella al congelador i un bon sac de patates petitones de l'hort d'un amic. Allò tenia pinta a estofat!!!

Per a fer-lo, vaig fer servir: sis patates petites, 400 gr de daus de vedella, mitja ceba, una branca d'api, un got de pèsols, dues cullerades de tomàquet, un got de vi negre, una cullerada de vobril, sal, pebre, romaní, farigola, deu avellanes, quatre llesques de pa, dos gots d'aigua i dues cullerades de maionesa amb all o allioli.

Primer daurar la ceba i l'api en oli abundant i ho separar deixant l'oli a la cassola.  En aquell mateix oli, daurar la carn i un cop ben marcada, afegir de nou la ceba i l'api amb el tomàquet. Un cop cuit, salpebrar, abocar la farigola i el romaní i el vi i reduir uns deu minuts. Abocar l'aigua, les patates i el vobril. Un cop hagi arrencat el bull, tirar-hi les ametlles picades i la maionesa amb all i les quatre llesques de pa. Deixar coure 30' a foc lent i deixar reposar fins l'endemà.

No vaig posar pastanaga, all ni brou perquè no en tenia però en comptes d'això, vaig tirar de pèsols, de la maionesa que ens va sobrar de la brasa del diumenge i de vobril que barrejat amb l'aigua dona el pego i salva la papereta.

A hores d'ara, segur que ja se l'ha menjat i no en sé el veredicte però, pel que vaig anar tastant i la olor que feia, el puc ben defensar! ;-)

Àpes, a tirar milles...





  

COLITA DE CUADRIL

- I el diumenge, per dinar portaré carn Argentina i farem un asado, val?- 

Aquelles paraules del Jordi en una conversa tallada per la cobertura em va il·luminar la cara i el cap de setmana, de sobte, va fer un tomb!  

Veníem d'un llarg i feixuc període de quadratura d'agendes que va acabar generant una sentida i trista baixa d'última hora...les obligacions infantils i laborals van aparèixer en forma d'incomptabilitat. #noespotenirtot

El Jordi és tan o més friquicuiner que jo amb dues diferències. Una és que ell no té blog gastronomic i jo sí...i l'altre és que és un gran fotògraf i jo no!

Per més güasa, va aparèixer l'Oriol que havia tingut un problemilla domèstic i com a bon samaritans, vam oferir menjar i aixopluc a ell i a la seva família. Sense pretendre-ho, em trobava envoltat de dos amics friquicuiners que no es coneixien! (ho arribo a intentar fer expressament i no me'n surto). Després de fer uns segons d'amfitrió, es va produir una eclosió fraternal i esbojarrada entorn a la gastronomia...i otras hierbas!

Total, que a lo tonto a lo tonto, teniem dos quilos de carn: secret, churrasco, botifarres i la colita de cuadril juntament amb un pot generós de chimichurri. Allò no podia pas fallar!

El Roc i jo, vam agafar la colita, la vam posar a maserar amb el chimichurri la tarda abans. En total, va reposar unes quinze hores! 

El matí següent, vam decidir no sortir de casa i quedar-nos al pati al solet d'un dia d'hivern fent-la petar, jugant a la cabana i fent una menjadora per ocells...si haguéssim tingut un gat, segur que també li hauriem pentinat la cua!!! hahaha

Salvant les distàncies i amb tots els respectes cap als asados autèntics i fets a consciència, vam emular-los al més pur estil casolà amb una graella mòbil.

El chimichurri es va recremar i va fer una capa "estanca" que evitava que l'aigua de la carn es perdés i ajudava així a la cocció de la peça. Aquella crosta feia un contrast molt gustós amb la carn encara poc cuita. 

asado casolà in progress

El churrasco, el secret i les botifarres estaven espectaculars però la colita de cuadril va ser tot un descobriment!!

ESTOFAT DE VEDELLA EN COCOTTE

Degut a l'activitat esportiva familiar, els dissabtes haig de deixar el dinar fet abans de sortir de casa. Sovint tendeixo a programar el forn per a arribar a casa amb "la cosa" una mica avançada. Des que va arribar a casa la cocotte, tenia ganes de posar-la al forn i aquest dissabte vaig llençar-m'hi. De fet, una de les coses que em va atraure d'aquesta cassola de ferro colat és aquesta versatilitat.

Així doncs, vaig agafar una mica de vedella a daus i l'aigua de coure els cigrons que havia guardat de la darrera cassolada i en un momentet vaig  tenir-ho tot a punt per a fer la prova.

Per a fer aquest estofat, vaig fer servir: una safata de vedella a daus, quatre patates, dues pastanagues, dos cents grams de pèsols, una ceba, dues cullerades de tomàquet natural un litre d'aigua de coure cigrons (o caldo de carn-verdures..), dues cullerades de licor (conyac de tòfona), 2 alls, farina, oli, mantega, sal i pebre.

En primer lloc, cal posar a sofregir la ceba a foc mitjà (afegint aigua de tant en tant per a accelerar-ne la cocció a l'estil Nogué), mentre es cou afegim el tomàquet i el licor i deixem reduir. Aprofitem per a enfarinar la carn amb un pessic de sal i pebre i un cop cuita la ceba i separada, a la mateixa cassola, marquem la carn amb un raig d'oli i mantega. Quan estigui daurada, afegim la resta d'ingredients (patates i pastanagues a trossos grans, pèsols, ceba i aigua de cigrons), ho tapem, rectifiquem de sal i pebre i coem al forn durant 1h30' a 130º. 

El resultat és doblement recomanable ja que arribar a casa amb el dinar fet és tot un luxe! i si l'estofat en qüestió surt bo i la família el menja a gust, encara millor. 

El dissabte però, encara no havia acabat i calia deixar-ho tot a punt per al sopar que estava a punt d'arribar...d'això però, ja en parlaré en una altre entrada! ;-)

SOPA DE PA AMB PILOTILLES

Un nou plat de cuina de guerrilla basat en la cuina d'aprofitament... 

A casa, quan coem llegum tendim a guardar l'aigua i aquest cop la vaig aprofitar per a fer una sopa de pa, que també en teníem per a parar un tren, amb unes pilotilles i bocins de pa fregit.

Així, doncs amb quatre coses vam ventilar un sopar que, de bones a primeres, pintava una mica eixut...

Per a fer la crema vaig fer servir: Una ceba, l'aigua d'haver cuit les mongetes, rossegons de pa sec, oli, sal, herbes silvestres.

Per a les pilotilles: 300gr de carn picada, el rovell d'un ou, oli, sal, pebre, all, julivert i pa ratllat

En primer lloc, vaig coure la ceba a foc lent fins a tenir-la ben cuita i dolça. Amb el mateix oli i una mica de l'oli de bolets que em quedava de la darrera paellada de rovellons, vaig fregir el pa a bocins i en vaig reservar uns quants. Quan va estar tot llest, ho vaig triturar juntament amb el "caldo del mongetes", rectificant de sal i fins a aconseguir una textura fina i sense grumolls. 

En segon lloc, vaig barrejar tots els ingredients per a fer les pilotilles amassant una bona estona per a que tots els ingredients quedessin ben escampats. Un cop amassat tot, calia donar forma a tot aquell preparat amb unes boletes ben petites, arrebossar-les amb pa ratllat de nou i passar-les una bona estona per la paella per a que quedessin ben torrades i cruixents. 

Per últim, vaig posar a escalfar la crema amb les mandonguilles dins durant uns deu o quinze minuts a foc lent. 

Un plat extremadament econòmic, bo, senzill, nutritiu i calentó!

Bon cap de setmana

ESPINACS OFEGATS AMB MANDONGUILLES

Desprès de les emocions del primer Dia Cuina toca un àpat de batalla. Un sopar dels habituals: amb el temps just, mentre vigiles les dutxes de la canalla, amb un ull al qui li toca parar taula, preguntant pels deures i insistint a que les bosses i motxilles del dia quedin buides i endreçades...res de nou!

 

Davant meu tenia mitja safata de carn picada (de vedella i porc) i una bossa d'espinacs. Allò calia convertir-ho en alguna cosa per sopar i ràpid!!!. Em vaig quedar fixat amb la mirada perduda als fogons... El temps anava passant i calia entrar en acció! Mentre pensava vaig posar a coure ceba en una cassola tal i com vaig aprendre a la darrera classe de l'Espai Consum amb en Pep Nogué (anar afegint aigua a la ceba que s'està sofregint per a accelerar-ne la cocció). Estava segur que la ceba cuita m'aniria bé, fes el que fes. Mentre la ceba s'anava fent, vaig avançar amb la definició del sopar i convertint aquella carn en mandonguilles.

El Guiu em va ajudar i vam preparar els ingredients: farina de galeta, all en pols, sal, pebre i julivert. Amb un riure sorprès i incrèdul, el mitjà de casa ho va amassar tot amb les mans fins que, al seu criteri, ja estava "ben barrejat". Amb les mans separades del cos, va marxar corrents com si aquelles mans brutes s'haguessin de desintegrar. Què exagerat! després, el paio és el primer que es posa amb menjar amb els deu dits de les mans...

Vaig acabar de donar forma a les mandonguilles, les vaig arrebossar amb la farina de galeta, i un cop marcades en una paella amb l'oli ben calent i les vaig separar en un plat a part. 

Mentrestant, s'anava escalfant una olla amb aigua fins a la meitat per a escaldar els espinacs quan hagués arrencat el bull.

Vaig posar la ceba cuita en un pot per a triturar-la juntament amb: un all, una cullerada de tomàquet concentrat, una cullerada de Bovril, mig got d'aigua, mig got de cervesa i un grapat d'ametlles.

A la mateixa cassola on havia fet la ceba, hi vaig abocar les mandonguilles i tot el que havia triturat. Un cop va començar a "xup-xupejar" ho vaig deixar uns deu o quinze minuts a foc lent. Això ja podia anar sol....

Quan l'aigua que tenia al foc va haver bullit, vaig ofegar-hi tots els espinacs durant deu segons i un cop escorreguts els vaig emplatar. deixant espai per les mandonguilles al mig i regant-los amb la salsa que havia fet. 

 

Tot plegat un quart d'hora mal contat i una bona racció, pel dinar de l'endemà en un tupper...