Una de les coses que em passa quan parlo de cuina és que no trobo mai el moment de parar i clar, quan amb qui converses està fet de la mateixa pasta, doncs acaba portant conseqüències...gastroconseqüencies!!!
Així doncs, un dia vaig rebre un correu del Paco que amb el Salva i el Guillem havien decidit fer un tast de les seves cerveses artesanes en el marc de la Fira de la Candelera i havien pensat que jo em podia encarregar del menjar. No cal dir que em va afalagar però a la vegada suposava tot un repte... a més en Pep Nogué els hi havia suggerit tres propostes una per a cada cervesa a tastar i allò afegia pressió a l'assumpte.
Com que soc temerari de mena, un cop provades les tres cerveses i amb el permís espiritual d'en Pep, vaig decidir dissenyar la meva pròpia proposta sense perdre de vista la del mestre Nogué, clar. Havia de ser per unes quinze persones i calia que tot fos fred ja que es faria a l'espai del Racó Català que durant tota la fira organitza el Mulei a l'aire lliure.
Les cerveses a tastar eren:
· Scotch
Pale Ale
5,5% alc. // 27 IBUs (unitats d'amargor)
Feta amb malt pàlid Maris Otter, Crystal i ordi rostit. Monovarietal de llúpol
Fuggles.
· Viena Ale
5,5% alc // 39 IBUs
Feta amb malt Vienna, flocs d'ordi i Crystal. Llúpols Galena i Cascade.
Amb una maceració amb llúpol sec (dry-hop) de Galena i Cascade.
· Brown Ale
4,6% alc // 24 IBUs
Feta amb malt pàlid Maris Otter, Crystal, flocs de civada, Biscuit i Chocolate.
Amb llúpol Galena.
Semblava que ho tenia tot llest però hi havia un aspecte poc o gens resolt...em faltava un lloc on posar dos dels plats previstos (llesca de pa, torrada, vol-au-vent, farcells brick...) Enmig d'aquest mar de dubtes, un oferiment caigut del cel!!! en Litus, un crack de les masses i pans es va oferir per a col·laborar en el que fos i és que els friquicuiners motivats és el que tenim, ens apuntem a un bombardeig!!!
Estava clar, ell faria les bases i jo la resta. Amb un parell de "correus flipats" en vam tenir prou per a deixar-ho tot lligat.
Així doncs, aquestes son les quatre propostes:
Crema d’avellanes i botifarra negra
Ingredients:
100gr d’avellanes crues, un raig d’oli de tòfona, 100gr de mantega, una botifarra negra i ceba.
Traiem la mantega de la nevera per a agafi textura de “pomada” i
aboquem un raig de l’oli de tòfona. Mentrestant posem una ceba dolça a
caramel·litzar (o “potxar”. Si voleu anar ràpid, aneu afegint aigua a la paella
i aneu alternant la cocció amb aigua i oli) i triturem les avellanes fins a que
ens quedi una pols fina. Quan la ceba ja estigui gairebé al punt, talleu la
botifarra negra. Un cop llescat el pa,
l’unteu amb la mantega i a sobre, la resta d’ingredients.
Farcit de coca salada de carbassa
Ingredients:
200gr de carabassa, 250gr de bolets, 100gr de formatge Macarpone, 100gr de
formatge en pols, 1 ceba, 50gr d’ametlles crues
Pelem
la carbassa (amb cinc minuts de microones es pela fàcilment), i l’esmicolem (si
queda crua li donem un cop de forn). Coem els bolets a la paella amb una mica
d’oli i reservem. “Potxem” la ceba amb un bon raig d’oli i quan estigui ben
daurada, afegim les ametlles crues. Quan estigui ben cuit, ho triturem.
Barregem la carabassa, els bolets i la barreja de ceba i ametlles a la mateixa
paella i ho passem uns 20’
a foc lent i remenant sovint. Quan estigui llest, deixem temperar, afegim el
mascarpone i el formatge en pols. Això ens port servir tant per untar com per a
farcir!
Nous de macàdamia amb parma
Ingredients:
Nous de macàdamia crues, formatge parma (o padano).
En
primer lloc, torrem les nous preferiblement a la paella amb un parell de gotes
d’oli i remenem sovint per a que no es cremin. Mentrestant tallem el formatge a
daus de manera que es pugui menjar a la vegada una nou i un tros de formatge.
Les quantitats han d’estar proporcionades i la gràcia d’aquest aperitiu és el
contrast de gust i textures.
Cornes d’ànec confitat
Ingredients: Pell
de cuixes d’ànec confitat
En aquest cas es tracta de
reservar la pell de l’ànec confitat quan l’utilitzem per a farcir. El tallem
petitó i el posem a una paella a foc mig. Cal vigilar que no es cremi però cal
que quedi ben torrat. Amb el propi greix que desprèn la pell, ja n’hi ha
suficient i no cal afegir oli. Un cop ben torrat, escórrer bé i passar-lo per
paper absorvent.
Així és com va fer el:PA DE CERVESA (BIER BROT ALEMANY)By Litus
Ingredients
(per 2 pans de 500 g. o 1 pa de quilo)
200 g
Farina de sègol
500 g
Farina de força de blat
330
ml Cervesa artesana
175
ml Aigua
15 g
Sal
25 g
Llevat premsat fresc (o 8g de llevat sec granulat)
1 cullereta de llavors de
alcaravia o anís (opcional)
PREPARACIÓ
DEL PREFERMENT (Poolish)
1.
Posar la farina de sègol en un bol juntament amb el llevat.
2.
Escalfa la cervesa i l’aigua fins a uns 30º. Fes un forat al mig del bol,
afegeix el líquid i barreja fins a formar una pasta homogènia. En aquest punt
es poden afegir les llavors d’alcaravia o anís.
3.
Cobreix amb paper film i deixa reposar a temperatura ambient durant uns 60’-90’. Aquesta primera massa ha
de pujar força i fer moltes bombolles degut a l’acció dels llevats, el premsat
i els que porta la cervesa.
PREPARACIÓ DE
LA MASSA
4.
Afegeix la farina de blat al preferment i barrejar bé. Si tens temps deixa
reposar uns 15’-20’.
Afegiu la sal i barreja-la bé perquè s’integri amb la massa.
5.
Passa la massa a una superfície de treball i amassa durant 5’-10’ fins aconseguir una massa
uniforme, suau i elàstica. Si s’enganxa molt posa-hi una mica de farina, però
no massa ja que això pot modificar la fórmula de la recepta.
6.
Col·loca la massa en un bol lleugerament untat d’oli i cobreix amb paper film.
Deixar reposar uns 60’-90’
fins doblar el volum.
7.
Treure la massa del bol i fer una bola. Deixar reposar uns 15’ abans de donar la forma
definitiva al pa. Donar forma i deixar fer la segona fermentació coberta sobre
un drap en amb un drap enfarinat, fins que torni a pujar lleugerament (30’-40’).
8. Prescalfa el forn a 210º. Enfarina els pans
amb farina de sègol i fes un parell de talls a la part de dalt. Coure els pans
a 210º durant 10’-15’
i després baixa a 180º i acaba de coure 30’-40’ més (depenent de la mida del pa).
9.
Treu el pa del forn i deixa refredar sobre una reixeta, preferiblement d’un dia
per l’altre.
(Si us agrada aquest pa i voleu aprendre'n més coses, els divendres 15 de Març, 12 d'Abril i 3 de Maig, veniu al taller que farà el Litus a la Federació - per més info: carlesguirado@gmail.com)
Jo no soc gaire amant dels maridatges, penso que tothom pot combinar el menjar i el beure al seu gust i determinar la forma idònia de fer-ho no fa gaire per mi...per això, les quatre propostes no estan estretament vinculades en una única cervesa.
Un repte engrescador i una experiència molt positiva...a l'espera de noves martingales culinàries!!!
